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オンライン限定で、ブレンド米を中心とした独自の「お米ギフト」を販売する京都の老舗米店「八代目儀兵衛」。ネット上だけでなく、京都・祇園と東京・銀座では、究極の銀シャリ体験ができる飲食店舗「米料亭」を運営しています。
Webスタッフ募集（「お米の価値観を変える！」）に引き続き、米料亭で接客をになうスタッフを募集します。日本人のお客様だけでなく、海外からのお客様にも「おもてなし」の文化を伝えてください。
日本人の伝統的な食文化「和食」が、ユネスコ無形文化遺産（世界遺産）に登録されたのは、2013年のこと。以来、世界から注目されている。京都発の八代目儀兵衛は、お米を中心として和食の食文化を日本人のみならず、訪日外国人観光客にも伝えようと考えている。彼らが直営の飲食店舗を八坂神社の目の前に「米料亭 八代目儀兵衛」（米料亭）開いたのが2009年。その後、2013年には、東京の数寄屋橋近くに銀座店をオープンした。
“お米を通したおもてなし”。それがこの会社がいちばん大切にしている姿勢であり、そのための手段はいろいろ用意する。
お米料亭は、ゆくゆくは海外出店も視野に入れている。その旗艦店となる京都祇園店と東京銀座店の米料亭で、接客の要となる「おもてなしスタッフ」を、それぞれの店舗で探している。
営業はランチとディナー。銀座店の大きさはテーブル12席に加えて、４席の個室が１つ。祇園は22席の店だ。
料理長の橋本晃治さんは、橋本隆志社長の弟だ。「八代目儀兵衛にはいろんな部署があります。私たちの会社が目指すのは、お米の素晴らしさを伝えて、みなさんのお米への価値観を変えること。お米から食事としてのご飯までを提供する、新しいかたちのお米屋さんなんです。」
基本のコンセプトは兄の社長が考え、弟の料理長が実際のメニューとして組み立てる。
店舗オープンにあたって、兄から「お米を炊くことに関して日本一になってほしい」と頼まれたという。
「兄は『日本一の米屋にしたい』という思いでやってます。だから、兄が食味（しょくみ）をするときには、こちらも真剣勝負で挑んでいます。」
京都に次いで、東京の一等地にも出店。ここまでの道のりは、はたからは順調に見える。「いえ、順調じゃなかったですよ。自分たちの考えが世の中に浸透するまではお客様に来ていただけなかったですし。最初の１年ほどは『いつ撤退しようか』という危機感が常にありました。」
「『お米』は、代々受け継がれてきた日本の素晴らしい食です。それを世界に誇れる『日本の文化』として、 一人でも多くの人に伝え、共感してもらうことが使命であると思い、京都と東京で発信していく必要があると考えました。」
それがいまや、国内外の数多くのメディアに取り上げられ、海外からの観光客も予約してわざわざ訪れるお店になった。
本当に「炊きたてのご飯」をベストなタイミングで提供する、この意気込みが海外のお客さんにも伝わるのだろう。「古き良き、甘くておいしいご飯を伝えていきたい」と語る晃治さん。仕事のやりがいは、こんな瞬間に感じるという。
「お米ぎらいの方が『おいしい』と言ってくださるとか、おこげをお孫さんに食べさせて『昔はこんなご馳走があったんだよ』と伝えられているのを見ると、『お米の価値観が変わる瞬間』に立ち会えるので感動を覚えます。」
フロアのおもてなしスタッフは、どういう方に来てほしいですか？
「飲食店のおもてなし担当とは、料理を運ぶだけでありません。僕は『人間力』が必要だと思っていて、それがおもてなしにつながると考えています。」
「食べることが好きで、お米の魅力をどう伝えるかを考えられる人に来ていただきたいです。」
一緒に働くことになる、銀座米料亭の調理人を紹介します。
渡邉大樹さんは27歳。祇園米料亭で働いたあと、銀座店のオープンに合わせて店舗を移った。
名刺の肩書きは「米職人」。「実際の役職は調理ですが、お米に関することがらの知識を持って、僕らはそれを１つでも多く伝えるという職人という意味です。」
担当は「焼き場」と「ご飯場」。
「火を使って煮炊きするほか、ご飯を炊くのがメインです。店の要なんで、ここでお客さんと会話をして、ご飯の説明をしたりします。」
どんな方にきてほしいですか。「お店では人間関係が一番大事なので、閉じないで溶け込んでくれる方。誠実で、視野の広い方がいいですね。うちの女将みたいに。」
「ですよね、ねえさん！」と渡邉さんに呼ばれて現れたのは、着物姿の濱口敬子さん。
前は着物ではなかったですね、というヒントで「あっ！」と思い出す。前回の取材で、濱口さんは東京事業部のマネージャーという肩書きだった。
濱口さんは京都出身。現在、東京と京都を出張で行ったり来たりする日々。おもてなしスタッフ（女将）の仕事は交代で、料理長がいないときなどに入っている。「他の仕事でも通じるように、名刺の肩書きがマネージャーなんです。英語で女将を訳すと、同じマネージャーなんですよ。」
女将の仕事とは、どういうものですか。
「基本的にはカスタマーサービスと同じだと思うんです。お電話やメールなのか、リアルに対面で接客するかの違いだけ。最初にお話をさせていただき、お客さんがどういう気持ちで来られているか、なにを期待されているかを汲むことが大切です。」
米料亭で供される夜のメニューは、お米にまつわる食材を最初から最後まで楽しめるコース料理だ。
ワイン酵母でつくった日本酒、食欲を呼び起こすお粥、前菜、米八寸といった具合に進んでいき、メインディッシュとして炊きたてのご飯が登場する。「お米はおもしろい食材だと思います。もちもち、パラパラ、もさもさといった具合に、食感はさまざま。見た目は同じ白ですが、ふわっと香る。目に見えないもので感じると、お米のイメージが変わるんです。」
炊きたてご飯が提供される前には、「瞬米（しゅんまい）」というメニューがある。これは「お米がご飯に変わった」という、まさに“その瞬間”を味わってもらう試み。
炊きあがったご飯を蒸らす直前を味わってもらうことで、「お客様のために一からご飯を炊いています」と伝わる、おもてなしの一品になる。ご飯への期待を頂点まで高める演出でもあるから、おもてなしスタッフの腕の見せどころだ。「お客様が『ご飯ってこんなに甘いの？』『こんなに香りがするものなの？』と言うように、お米に対するイメージをガラッと変えてくださるのがうれしいですね。」
「おかずがなくても食べられるねと言ってくださったり、離乳食を召し上がっているくらいの赤ちゃんが食べ続けてくれたり、満足して帰っていただけると良かったなと思います。」
濱口さんは、食べることが大好きだ。
「ここでまかないを食べるのが、いちばんうれしいです。食べることが好き、元気で丈夫な方、好奇心が旺盛な方が向いていると思います。飲食店だけでなく、会社全体を理解して、いろんなことを面白がってやってくださる方が来てくれるといいですね。」
最後に橋本社長。同じ接客業でも、米料亭ならではの特徴がある。
「米料亭は、お米を食べたお客様の誰もが驚き、お米への価値観が変わっていく『お米のテーマパーク』を目指しています。応募者の方には、あなたのセンスと経験で『お米の感動体験』を創り上げてほしいです。」「飲食店経験者の方、東京勤務が可能な方、東京勤務は難しいけれど京都祇園店舗で働きたいという方、いずれも柔軟に対応させていただきますので、ご相談ください。」
この仕事に向いているのは、どんな人でしょうか。
「経験の長さよりも『お客様への想い』が大切です。 飲食経験の浅いところからスタートしたスタッフが多いのが、当社の特徴ですから。飲食経験者はもちろん『飲食業界のバイト経験だけ』という方も大歓迎です。どんなことにでも前向きにチャレンジして、たくさんのチャンスをつかむ意欲を持つ方とお店づくりを進めていきたいと考えています。」
祇園店と銀座店の違いを教えてください。
「京都の店は、観光のお客様が客層の中心です。周りは食文化の一等地ですので、私たちは『お米』で勝負しています。」
「銀座はビジネスマンやショッピングをする女性、近所の方、食業界の関係者など、客層はさまざま。夜の仕事に出勤前の方、企業の接待、女子会などに利用されています。」
京都も銀座も、海外から訪ねてくる人が１割ほどいる。今後はその数が増えていく見込みだ。
「英語メニューも用意しています。いろんな国からいらっしゃいますが、まずは英語でしっかり対応できるようになりたいです。応募資格は特にもうけませんが、コミュニケーションでお米の魅力を伝えられる、お客様と自然に英会話できる方を優遇します。」
橋本さん兄弟の夢。それは、京都と銀座で日本一となって海外へ進出することだ。「最近、和食が世界遺産に認定されましたが、まだ寿司のようなハイエンドの料理だけだと思われています。白米の味はまだまだ伝っていないから、お寿司とは違うスタイルを築いていきたいです。」
この６月からはミラノ国際万博の「京都ウィーク」へ出展。秋には台湾、シンガポールでの催事への出展も控えている。
小さいころから、米屋で働く両親を見て育った兄弟。
家業を継ぎつつ、それとは異なったかたちでもお米の魅力を発信することになるとは、インターネットの登場前には思わなかっただろう。
Webビジネス、食文化、グローバルな展開。おもてなしスタッフとして、新しい会社の広いバックグラウンドを支える一員を求めています。
（2015/5/23 神吉弘邦）