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おいしい好奇心

※この仕事は募集終了いたしました。ご応募どうもありがとうございました。

日本に古くからある発酵食品、塩辛。

独特の風味と塩辛さが、お酒にもご飯にもよく合う。

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この味を大好きだという人もいれば、苦手な人もいる。それくらい特徴のある食品だと思います。

塩辛ってどうやってつくるのだろう。どんなふうに食べたらもっとおいしくなるだろうか。

そんなふうに食への好奇心が強い人に、ぜひ知ってほしい場所を紹介します。

塩辛の創作料理と日本酒が楽しめるお店、“SURUGAYA KAHEI”。運営するのは、塩辛と海鮮珍味を販売する静岡の会社、駿河屋賀兵衛です。

このお店で働くスタッフと、ゆくゆくは料理長・管理職候補になる人を探しています。

日本仕事百貨では以前、秋葉原のCHABARA(ちゃばら)にある塩辛専門店と、マーチエキュート神田万世橋店を紹介しました。

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今回は、2号店として2016年3月に川崎にあらたにオープンした川崎アゼリア店へ伺います。

「昨日の片付けで、仕込みがまだ全然終わっていなくて」

そう言いつつ落ち着いた声で迎えてくれたのは、代表の渡邊さん。川崎店立ち上げのために、今は現場に立って働いているそうです。

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忙しそうだったので待っていると、あたたかいお茶を出してくれました。

「無農薬の静岡茶です」

塩辛と日本酒を楽しむお店と聞いていたから、想像していたイメージと違うことに驚きました。みんなに提供するお茶も無農薬だなんて、第一印象からうれしい心づかい。

「本当に安心して、おいしく食べられるっていうのが基本だと思っていますので」

渡邊さんは静岡の駿河湾に面したまちの出身で、食が身近な環境で育った。

「曽祖父が飲食にかかわる仕事をしていたからか、祖母や両親も料理が好きで、実家ではお寿司が食卓にでてきたりしました。祖母は昔、近所の食べられない人たちに食事をふるまったりもしていて」

そんな渡邊さんが塩辛の魅力に気づいたのは、ご両親がはじめた駿河屋賀兵衛で働きはじめてから。当時はお寿司のテイクアウトと、海産物の加工品などを販売するお店でした。

「扱っていた商品の中でも、塩辛は寝かせることによって旨みが増すっていうのがすごくおもしろくて」

そこで、魚介類の水揚げ日本一と言われる駿河湾の恵まれた食材を使って塩辛をつくったらどうなるんだろうと思ったのが、塩辛づくりのはじまり。

普通の人にとって塩辛は買って食べるもので、あたらしい組み合わせでつくってみようという考えにはあまり及ばないと思う。いろんな食が身近にあった渡邊さんだからこそ、そこに目をつけてあらたしい駿河屋賀兵衛の価値を生み出すことができたのだと思います。

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イカだけでなくタコやマグロなどいろんな食材を使った塩辛や、ガーリックやバジルなどを使った洋風の塩辛など、今や塩辛の種類は60種類以上。

渡邊さんはどうやってあたらしい塩辛を思いついているのか。最近のいちおしだという「イカの燻製オイル漬け」について、きいてみました。

「このときは燻製塩っていうのが目について。塩辛は最初に塩をしてイカの水分を抜くんですよ。それで旨味が凝縮されるんです。それに燻製塩を使ったらどうなるかなって」

「あとは、最近は液体も燻製できるので、燻製オイルと燻製塩でやったらどうなるんだろうって思ってつくってみました」

渡邊さんがこうやってあたらしい組み合わせを考えるのは好奇心的な要素が強いといいます。

「ビジネス的にも必要なことですけど、自分的にも楽しめる。そこが合致しているのが幸運ですね」

東京に塩辛をつかった飲食店を出すことになり、さらに渡邊さんの食への探究心は広がっていく。

「飲食店をやるなら塩辛に何を合わせたらいいんだろうと思って。いろんな日本酒を飲みはじめたんです」

「合わせてみたら、これは魔力があるなあと」

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科学的にいうと塩辛も日本酒もアミノ酸が豊富だから、相乗効果でおいしくなるんだとか。

もともとは日本酒よりも洋酒が好きだったという渡邊さんですが、どんどん日本酒の魅力にはまっていったそうです。

飲み物が決まったら、今度は塩辛の可能性をもっと活かしたい。

「単体で楽しんでいただくだけでなく、塩辛を使ってもっと楽しめないかなと。遊び心のあるおいしいものをつくりたいと思いました」

そうやってできたのが、“SURUGAYA KAHEI”で人気の創作料理たち。渡邊さんが考えた料理を、試食させていただきました。

まずはムール貝の塩辛ガーリックソテー。つづいて、うなぎのマグロ酒盗チーズ焼きに、長芋の塩辛梅肉和え。

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そこに合わせてくれたのは、長野県でつくられている「Diciannove 19」という日本酒。白ワインのような酸と香りが特徴だという。

塩辛の創作料理と聞いてちょっと変わった味を想像していたけれど、どれも思った以上に塩辛が素材になじんでいる。

出してくれた日本酒と一緒に味わうと両方がさらにおいしくなるし、こうやって食べたら塩辛と日本酒のイメージが変わる。

「お酒と塩辛とおいしいおつまみでゆっくりと楽しい時間を過ごしてほしいっていうことに尽きますね」

実際に日本酒と合わせて食べてみると、もっといろんな組み合わせを試してみたいと思う気持ちが分かる気がしました。

ほかにも、地元静岡の食材を使ったメニューをだしたり、食器も静岡の作家さんのものを使ったり。さりげないところにも“SURUGAYA KAHEI”ならではのこだわりがたくさんある。

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たとえば、お店で出しているお醤油は出汁から炊き出してつくっているそうだし、はじめにいただいた無農薬のお茶もそうかもしれない。

渡邊さんは、おいしい食を提供するということに対してとても誠実。見ても食べても楽しいお店が、渡邊さんの持つ感覚で自然につくられていました。

「でも、いくらよいものを出しても売れなかったらそこでビジネスは終わってしまうので、バランスが求められている。それでもやっぱりよいものを出したいので、わがままにやっています」

新しくオープンした川崎アゼリア店では、そのバランスをとるのにまだまだ試行錯誤が必要だいいます。

今度は、川崎アゼリア店の店長の大橋さんに話を聞きました。

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「こっちのお店のほうがお客さまの数が多いんですよ、圧倒的に」

駅の地下街にある川崎アゼリア店は日常生活の中でふらっと立ち寄る人が多く、万世橋店の倍ほどの人が来る。そのため回転もはやいし、飽きさせないようなメニューを出していく必要があるという。

お酒を楽しんでくれる人も増えてはいるけれど、まだまだ食事中心の人が多いし、万世橋のお店に比べて目的地としてきてくれるお客さんが少ない。

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そんななかでお店の価値をつくっていくためには、料理はもちろん接客が担うところも大きいようです。

「短い時間でどれだけファンをつくるかっていうところですよね。一番実力が出るのは」

「聞こえてきた会話にあえてちょっと入って、これはこうなんですよって一言いう。本当に短い時間なんですけど、それだけでお客さんの表情が変わるんです」

そう話す大橋さんは、話しているととても落ち着いている方。けれどその胸の内には仕事に対する熱い想いを秘めていそう。なんだか渡邊さんと同じ雰囲気を感じる方です。

前職も飲食店で働いていて、“SURUGAYA KAHEI”万世橋店立ち上げのときに転職してきました。

「60種類もあるバリエーション豊富な塩辛って、すごく革新的だなと思って。そこにチャレンジしてみたいっていう気持ちでここに来ました」

実際に働いてみても、自分の使いたい食材を使わせてもらえたり、塩辛も日本酒もすべて試すことができたり。食への関心がある人にとってはとてもいい環境だといいます。

「いろいろなお店で経験を積んできました。また同じようなことをやっても刺激がないと思って。たとえば、おもしろい食材を教えてもらったら仕入れてみて、あたらしい料理をつくったりもしています」

とはいえ、どこも担い手不足だという飲食店の仕事。大変なイメージは捨てきれません。そもそも飲食に関わる仕事を選んだのはなぜでしょうか。

「デスクワークはずっと座ってなきゃいけないのが辛くて。立ち仕事は大変だってみんないうんですけど慣れればそんなに大変じゃないし、むしろ意外とお腹減らないんですよ」

体を動かしながら全体の状況を見つつ、その時にいちばん必要とされている仕事をしていくことが、大橋さんの肌には合っていたという。

「それに、刃物の仕事って食いっぱぐれがないっていうじゃないですか。日本の企業が海外の企業に取って代わられていくなかで、どうしても残るものって自分の身近にあるもの」

「だから飲食の仕事は、技術をつければ絶対に生き残れる仕事のひとつだと思っています」

あとから厨房を見せてもらうと、大橋さんが手早く魚をさばいていました。

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日本酒の知識から食材のあつかい方まで幅広く学ぶことができるここは、いつか自分でお店をはじめてみたい人にもいい場所になると思いました。

最後にもうひとり、“SURUGAYA KAHEI”での仕事を楽しんでいる人を紹介します。

中国人のリンさんです。

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はじめて塩辛に出会ったのは、駿河屋賀兵衛が川崎アゼリアで期間限定の物販店を開いていたとき。

「塩辛っておもしろいと思って。はじめて見たとき、生ものが漬けてあって、お酒にも合う、ご飯にも合うと書いてあって」

「不安だったけど、やってみようかなって。自分にチャレンジしたの」

飲食店や百貨店で働いた経験のあったリンさんは、もっと日本語を勉強したくて、あえて日本の特色が強いお店で働いてみることにしたといいます。

「大変なのも楽しいのも、お酒ですね」

「種類が多くて、メニューもどんどん変わっていくんですよ。読み方とか、何が合うとかもいっぱいあるし。でも自分もちょっと飲めて、味もわかるのは楽しい」

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落ち着いた雰囲気の渡邊さんと大橋さんとバランスをとるかのように、あかるい笑顔が印象的なリンさん。それでも、新しいことに挑戦していく気持ちが強いことはみんな同じだと思う。

わからなくても、まずはいろんなことに興味を持って挑戦できる人の方がよさそうです。

ほかにもやりたいことはたくさんあるんだと、代表の渡邊さんも言っていました。

「合う人が見つかったら塩辛の卸しも一緒に進めたいですし、飲食店で物販もできるようにしていきたい」

「いつかは塩辛会議や試作をおこなう塩辛ラボみたいなものをつくれたらいいなって」

塩辛も日本酒も、渡邊さんの探究心も、奥が深そうです。

少しでも気になったら、まずは“SURUGAYA KAHEI”へ行ってみてください。渡邊さんたちの食への好奇心が、おいしくかたちになっていますよ。

(2017/3/11 黒澤奏恵)

有限会社 駿河屋賀兵衛(するがやかへい)
募集職種 (1) ホール・キッチン
(2) 料理長・管理職候補
(3) 塩辛の販売
雇用形態 正社員、パートタイム、アルバイト
給与 正社員:月給240,000円〜350,000円以上
※業績に応じて報奨金あり、能力に応じて昇給
※週休3日制の場合210,000円
パート・アルバイト:時給1,100円〜1,300円以上
※能力に応じて
福利厚生 ・各種社会保険完備
・交通費全額支給(パート・アルバイトの方も対象)
・制服貸与、昇給あり、社員割引あり
仕事内容 (1) ホール・キッチン
・レジ、オーダー、配膳、お料理やお酒のご説明などのホール業務
・簡単な調理補助もしくは本格的な調理
・酒、食材、資材の仕入れ、在庫管理
※上記業務をスタッフで分担します

(2) 料理長・管理職候補
・(1)の同様の仕事内容
・メニュー開発
・シフト管理
・仕入れ、売上管理

(1)(2)
※能力や技能があれば、臨機応変に上記の枠にとらわれない仕事をお任せする場合もございます。

(3)塩辛の販売
店頭での接客・販売。試食の提供やポップの作成、商品補充や発注などの管理。レジ業務はございません。
勤務地 (1) 神奈川県川崎市川崎区駅前本町26-2 川崎アゼリア店
(2) 東京都千代田区神田須田町1-25-4 マーチエキュート神田万世橋店
(3) 東京都千代田区神田練塀町8-2 ちゃばら内 日本百貨店しょくひんかん
勤務時間 (1)(2) 10:00〜24:00内の時間内で応相談
(3) 10:30〜20:30の時間内で応相談
・フルタイムの方は休憩時間60分×2回
・アルバイト、パートの方は1日5時間、週1、2日から
※ライフスタイルに合わせてお気軽にご相談下さい。
異業種からの方も活躍中です。
休日休暇 正社員:完全週休2日制(週休3日制も選択可:月給21万円〜)、有給休暇
応募資格 ・塩辛が好きで可能性を感じられる方
・食を通してスタッフやお客様と喜びを共感できる方
・未経験でも熱意を以て誠実に仕事に臨める方
選考基準 熱意と誠実さ
求める人物像 ・どのような仕事でも向上心を持って臨める方
・腰を据えて長く働きたい方
・塩辛、日本酒、国産ワインのマリアージュに興味のある方
募集期間 2017/3/11〜2017/4/8
採用予定人数 (1) ホール・キッチン
・川崎アゼリア 2名
・マーチエキュート神田万世橋店 2名
(2) 料理長・管理職候補 1名〜2名
(3) 塩辛の販売 1名
選考プロセス まずは下記よりご応募・お問合せください。
 ↓
書類選考、面接
 ↓
(場合によっては2次面接)
 ↓
採用(試用期間3ヶ月あり)

・次の選考ステップに進まれる方のみご連絡させていただきます。 
・取得した個人情報は、採用選考にのみ使用します。 
・選考プロセスは変更になる可能性があります。
・不採用理由についての問い合わせにはお答えできませんのでご了承ください。
その他 ・日本百貨店しょくひんかん内「駿河屋賀兵衛 秋葉原店」の塩辛販売スタッフも募集しています。くわしくは過去の記事からご覧いただけます。
・過去にもスタッフを募集しています。よろしければご覧ください。
「おいしい発酵」
「楽しい塩辛」

塩辛には無限の可能性があります。
日本酒やワインとのマリアージュ、アンチョビ感覚で多種多彩な料理にも応用可能です。塩や内蔵、糀などで熟成させると、何倍にも深みと旨味が増していく。日本古来のものだけでなく、世界各地の食材や調味料と組み合わせた塩辛は日本人のみならず、外国の方々にも美味しいと仰って頂けるのです。塩辛の持つ様々な魅力を共に伝えてみませんか?
日本酒や料理の勉強をしたい方大歓迎、常時30種以上の個性豊かな日本酒をテイスティングできます。飲食未経験でもスタッフが一から丁寧に教えます。見学も随時受け付けておりますので、少しでも興味のある方お気軽にご連絡下さい。

※この仕事は募集終了いたしました。ご応募どうもありがとうございました。

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