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「最初がいちばんクリーミーでおいしいので、まずひと口飲んでみてください」
ブルーボトルコーヒーで注文したカフェラテを受け取るときに、バリスタの方がかけてくれた言葉です。言われたとおりに飲んでみると、その言葉通り本当においしくて、一口のつもりがつい二口、三口になっていました。
今思えばその出来事に、ブルーボトルコーヒーが大切にしていることがぎゅっと詰まっていたんだなと思います。
ブルーボトルコーヒーは、アメリカ・カルフォルニアで生まれたコーヒーショップ。世界中の農園から質の高い新鮮なコーヒー豆を仕入れ、一杯ずつ丁寧に抽出したコーヒーを提供しています。
今回、店舗拡大に向けて募集するのは、おいしいコーヒーを淹れるバリスタ、コーヒーに寄り添うフードと焼き菓子をつくるキッチンスタッフとペイストリースタッフ、そして、焙煎後のコーヒー豆を一つずつ製品にしていくプロダクションの4職種。
まったく違うようにみえて、どの職種でも根底にある想いは同じ。
「すべてのお客さまに、コーヒーを通じて素晴らしい体験を届けたい」
働く人たちのそんな想いが集まって、ブルーボトルコーヒーはつくられていました。
東京・清澄白河。日本仕事百貨のオフィスもあるこの街は、カフェの街としても親しまれている。静かな住宅街のところどころにあるカフェを見つけるのは、街を歩く楽しみのひとつ。
駅から歩いて10分ほどで「ブルーボトルコーヒー 清澄白河ロースタリー＆カフェ」に到着する。
一見倉庫のようなこの建物は、ブルーボトルコーヒーの日本１号店として2015年にオープンした。創業者のジェームス・フリーマン氏は、カリフォルニアのゆったりとした雰囲気に似ていることから、清澄白河を選んだのだとか。中に入ってみると、香ばしいコーヒーの香りが漂う。朝早くからこの焙煎所でローストされたコーヒー豆は、１つ１つ包装・出荷されて店頭に並ぶ。
２階にあるのは、ペイストリーキッチン。ここですべての焼き菓子を手づくりし、国内の各店舗に届けているそう。
キッチンと同じフロアにあるオフィスでまず話を伺うのは、ブルーボトルコーヒージャパンの取締役、矢野健一さん。
周囲から「健さん」と下の名前で呼ばれる姿から、スタッフとの親しい関係性が伝わってくる。ブルーボトルコーヒーは、アメリカに49店舗、日本には9店舗を展開。日本では初出店から3年で、コーヒー好き以外にも広く知られる存在になってきている。
けれど、他のコーヒーショップと比べると、お店の数は少ないようにも感じます。
「僕たちは、一つひとつの土地をじっくり選んでいるんです。地元の人たちとコミュニケーションをとって、地域に溶け込み、共に成長していけると思う場所を選んできました」
短期的に売り上げが見込める場所ではなく、自分たちが出したいと思う土地に、ジェームス氏が自ら足を運んで出店を決めてきたそう。
たとえば2018年３月にオープンした京都カフェは、もともと築100年を超える京町家。地域の伝統文化を残しながら、ブルーボトルコーヒーらしい開放感のあるデザインにリノベーションされている。
街の雰囲気に馴染み、地域の人に愛されるお店になるように。そういう空間で飲んでもらうからこそ、コーヒーはよりおいしくなるんだと思う。
「私たちは、コーヒーの豆本来の味を最大限引き出すことが、おいしさにつながると考えています。そのためには、豆そのものをきちんと知って、農園で働く人のことも理解する必要があるんです」
農家の人たちの生活を守り、おいしいコーヒーを日々淹れ続けることが、会社の責任だと考えている。
矢野さんは、いくつかの外資系企業を経験した後、半年ほど前に取締役に就任した。ほかの会社とブルーボトルコーヒーに、何か違いはあるんでしょうか。「そうですね…僕はこの会社の特徴は、“ファミリー感”だと思っています」
「創業者のジェームスからはじまり、スタッフみんなが同じ価値観を共有している。それに向かって一緒に楽しいことをやっていこう、おいしいコーヒーをつくっていこうっていう雰囲気が、すごく強い会社だと思います」
ジェームス氏は、バリスタの顔と名前をよく覚えているそう。アメリカだけでなく、日本まで。
「それくらい、スタッフ一人ひとりを大切にしているんですよ」
次に話を聞くのは、杉山さん。２年ほど前にバリスタとして入社し、この春から清澄白河店のシフトリーダーを務める。
シフトリーダーは、店舗の中核となるバリスタでありながら、時間帯の責任者として店舗運営をサポートする役割。もともとコーヒーが好きで、大学卒業後に専門学校でフードコーディネーターの勉強をした杉山さん。ここに入社する前は、大阪のカフェで働いていたそう。
「大阪から『ブルーボトルが日本に来た！』ってワクワクしながら飲みに来たんですよ。そしたら、コーヒーはもちろんおいしいし、スタッフの方も楽しそうに働いていて。こんな雰囲気の店があるんだって感動しました」
特に印象的だったのは、バリスタたちのホスピタリティ。
「僕たちゲスト目線でコーヒーの説明をしてくれたり、飲んだ感想を共有したいなって思っていたらちょうど声をかけてくれたり。それが何よりうれしかったんです」
この体験が、ブルーボトルコーヒーに入る最初のきっかけ。入社してからもずっと、コーヒーの勉強を続けてきた。「僕たちが提供するドリンクはすべて、ジェームスが決めたレシピに基づいています。いつ、どこのお店に行っても同じおいしいコーヒーを飲むことができるように、提供する温度帯や、ラテならミルクの泡の量まで決まっています」
お客さまの記憶に残る一杯を生み出すため、日々おいしさを追求しているので、何度もレシピは変わっている。
現場に立つバリスタたちも、それを再現するために技術の追求を続ける。
その一環が、ラテアートやテイスティングなどの技術を社内で競う大会。杉山さんは今年、ラテアートの日本大会で準優勝し、アメリカの本大会に出場した。
「昨年の大会を見ていて、優勝した人たちがとても楽しそうだったのが印象的で。自分もあの場所に立ちたいと思って１年間頑張った結果、準優勝でアメリカに行くことができたんです」
アメリカでは、各地域から勝ち上がった人たちと腕を競ったり、バリスタとして現地の店舗に立つ経験をした。
「技術を突き詰めていくことが、最終的にはゲストに喜んでもらうことにつながるんです」
ただ、味の追求は簡単ではない。「新人スタッフは、『おいしいコーヒーを通じて、いい体験をゲストと共有する』っていうブルーボトルコーヒーの考えを学んで現場に入りますが、それをうまく表現できないと落ち込んでしまうこともあります」
熱意があるからこそ、実力とのギャップに悩んでしまう。現在杉山さんは、そんな後輩たちをサポートする立場にいる。
「間違ったことに対して、それを指摘するだけじゃなくて、なぜ間違ったのかまで一緒に考えます。時間はかかるんですけど、みんなが楽しく働くことができる環境づくりをチームで心がけています」
まずは働く自分たちが楽しむことで、ゲストのいい体験につながる。その体験の質をさらに高めていきたいから、チームに対して自分ができることを常に考えているそう。
「そういう姿勢を多くのスタッフが持っていることが、ブルーボトルコーヒーの文化をつくっているんだと思います」
杉山さんがシフトリーダーのポジションについたのは、立候補と同時に、周囲からの推薦があったから。ブルーボトルコーヒーでは、新たなポジションを募集する際に、自薦と他薦の両方を受け付けている。実績のある人を外部から招くより、現場から適した人を選んでいくことが多いそう。
「仲間から推薦してもらえて本当にうれしかったし、自分も頑張っている人を見たら推薦したくなるんです。会社を自ら育てているんだって感じられますね」
入社４年目の杉原さんも、周囲からの推薦を受けてトレーナーになったそう。
トレーナーは、各店舗をまわってスタッフの相談にのるなど、バリスタの働く環境を整えていく役割。新しく入ったスタッフにブルーボトルコーヒーの考え方を伝えるための導入研修や、コーヒーのスキルトレーニングも担っている。
「導入研修は、まず座学からはじまります。昨日入ったばかりのアルバイトの方も幹部候補の方も、私たちが大切にしている考えを一緒に話し合いながら学んでいきます」
ただ教わるだけでなく、話し合うことで自分なりに理解を深めていく。スタッフもゲストもそれぞれバックグラウンドが違うから、決まったやり方を当てはめるのが正解だとは考えていない。
「コーヒーのスキルトレーニングでは、ブリュー、エスプレッソ、ミルクを１からラボで学べるプログラムが整っています。アメリカのトレーニングチームと常に話し合って、プログラムは統一されています」
ラボでの研修と配属店舗での実地研修を何度か繰り返し、じっくりとおいしいコーヒーの淹れ方を習得していく。
杉原さんは日本１号店がオープンするときに、日本仕事百貨の記事を読んでバリスタに応募した。当時コーヒー業界は未経験だったそう。「日本初出店まであと数ヶ月のとき、普通はスキルのある人を採用すると思うんですよ」
「でも、面接をしてくださった当時の店長は『スキルはトレーニングすれば誰だって身につく。僕がほしいのはあなたっていう人間なんだ』って言ってくれて」
まず、その人自身を見る。トレーナーとしてスタッフにアドバイスする立場になってからも、いつも心がけていることなんだとか。
「コーヒーやフードは人がつくるものだし、お店は人が関わっていく場所だから。ブルーボトルコーヒーの“中心は人”っていう考え方は、面接のときから今まで、変わらずに会社が持ち続けているものだと感じています」
ブルーボトルコーヒーでは、働く人はどのポジションも主役だと考えられている。「レジの人は、ゲストが今日のコーヒーを選ぶためのサポーター。そのコーヒーをつくるバリスタに、お店の空気をつくるフロアスタッフ。誰か１人が抜けてしまってもダメなんです」
商品パッケージをデザインする人や、バックオフィスでスタッフを支える人も同じ。一人ひとりの仕事が、最終的にはゲストに楽しんでもらうことにつながっている。
「スタッフみんなが、『すべての人においしいコーヒーを届けて、その瞬間を祝福したい』っていう大きなテーマを持って働いているんです」
その気持ちをみんなが共有しているから、今日もゲストにいい体験を届けることができる。ブルーボトルコーヒーで働く人たちの、想いが込められた一杯のコーヒー。
まずはお店を訪れて、味わってみてほしいなと思いました。
（2018/07/02 増田早紀）
