料理をしっかり学びたいと思っているけれど、有名な料亭やシェフの元で働くのはイメージできない。でもしっかりと修行したい。もしそんなことを考えているのならぜひ読んでみてください。

東京から飛行機で1時間。名古屋から車なら北陸自動車道を4時間ほど。日本海側に出ると、金沢という街が迎えてくれる。兼六園や茶屋街など、まるで江戸時代に来てしまったかのような古い街並みとともに、金沢21世紀美術館やお洒落なカフェなどが同居する不思議な街。にぎわいがあり、アットホームであり、そして自然も豊か。日本海で獲れる魚も美味しいし、桜や紅葉が美しい山が市街地のすぐ近くにある。

この街にあるのがa.k.a.。atelier kitchen for artisan、つまり料理職人のためのアトリエ型キッチンという意味。そのa.k.a.で、今、スタッフを募集している。



金沢一の繁華街、香林坊からすぐ。飲食店の並ぶ狭い路地を進んでいくと、その奥にお店がある。中に入ると木でできた大きなカウンター。店内は見通しも良くて、客席から厨房の中がよく見える。でもクラシックな割烹を食べさせるような雰囲気じゃない。どことなくポップな感じも漂う。僕なんかは気持ちよく美味しいものを食べたいほうだから、敷居を高く感じて緊張してしまうよりも、こういったカジュアルなお店が好きだ。

オーナーは設計事務所や金沢R不動産なども運営している方。このa.k.a.も実に面白いお店で、京都にあるくずし割烹「枝魯枝魯」の枝國さんプロデュースでもある。誰かのプロデュースというと、僕は雇われた店長のいる当事者不在のようなお店なんじゃないかと一瞬身構えてしまうけれど、ここはそうじゃない。受け身のプロデュースではなくて、お店のスタッフみずからメニューはもちろん様々な企画やイベントまで積極的に挑戦できる環境ができているようだ。ただ「枝魯枝魯」のように、カウンターのすぐ向こう側で料理がつくられて会話も楽しみながら頂くことができるスタイルはどうやら同じです。



くずし割烹といっても、もちろん海外のファンキーな日本料理みたいなものとは違って、基本がしっかりしている。その上で遊びも感じさせる。一品一品丁寧な仕事だし、今までに食べたことがない新しい美味しさがある。これで、フルコースでも3,500円なんだからびっくり！アイデアと技術で勝負しているから、こんなことができるんだろう。お客さんも気軽に訪れることができるし、ものすごくリラックスして楽しく食事ができると思う。

ここで働くということはどういうことなんだろうか？

料理長の今井さん（通称ゴリさん）に同行してみよう。一日のはじまりは近江町市場から。ここは日本三大市場のひとつでもある。日本海の海の幸はもちろん、加賀野菜から乾物、それに世界の珍しい調味料まで何でも揃う。今井さんは、魚屋さんや八百屋さんと世間話をしつつ、手際良く食材を調達していく。どれも新鮮で、こんな素晴らしく多様な食材を扱うことができるのは、料理人にとって最高の喜びなんじゃないかな。今井さんにとってもこの時間はとても楽しいものらしい。たしかに市場での買い物はワクワクする。



材料が揃うとお店に直行して、仕込みがはじまる。食材を切ったり煮たり。まるで宝石を扱うようにやさしく、それでいて手際がいい。まだ20代の今井さん。先代の料理長から学んだことも多いのだけれど、このお店では料理人に特別な機会が与えられる。それは月に１回の枝魯枝魯での研修。この研修はとても厳しく大変なものだけれど貴重な経験になるに違いない。ストイックな修行で有名な枝魯枝魯での毎日は大変かもしれないけれど、数日の研修は、a.k.a.で重ねる毎日とは違った財産になるのではないかな。



この研修は今井さんにとっても、とても大切なものらしい。

今井さんは「料理長として店を任せられていても、自分の舌に迷いが生まれることもあります。僕は特別な修行を積んでいないので、親方の元で仕事をしてみたいと思ったこともありました。でも、今はとても頼りになる枝魯枝魯という場で自分の力も確かめられる。もちろん厳しい場所だけれどそれ以上に楽しい。そして、自分の店以上の繁盛店で働くことはとても刺激になっている。」と語る。



このお店の特徴的な仕事は他にもある。例えば現場のスタッフに多くが任されていること。お店でライブをやったり、様々なイベントの企画・運営をすることもできる。例えば京焼×九谷焼の職人による展覧会の企画だったり。

企画なども担当する店長・長枝さんは次のように話してくれた。

「a.k.a.では思ったことをすぐに形にできる。普通なら上司に新たな企画を説明しても、まずダメって言われたり、なぜダメなのか分からないままのことも多いでしょう？でもここでは何回もやらせてもらえるし、温かく見守ってもらいながら任せて貰える。それに気づいたのは最近でした。自然と自分の中に責任感が生まれ、次のレベルのサービスや企画を考えるのが楽しい毎日です。だから他の場所では無いような出会いも多く、とってもハッピーです！」



今は4人のスタッフがいる。みんなそれぞれ個性的だし、休憩中も上の写真のような感じだし（笑）。言葉は決して多くないけれど、交換している情報量はとても多いようだ。僕は話を聞いていてもよく分からなかったのだけれど、ちゃんとお互いの考えを共有した上で、それぞれが自分のペースでリラックスして取り組んでいる感じ。ここに加わる5人目、6人目も歓迎してくれるに違いない。

さて、そうこうしているうちに日が落ちたので、僕もそのまま夕食を頂くことにしました。

実際に座ってみると、思ったよりカウンターの向こう側が近い。調理している手元もよく見える。カウンターを挟んで会話も弾む。料理の説明はもちろん、世間話からプライベートまで。営業中のテンションはすごく高い。



カウンターの向こうからは、どんな風景が見えるのだろう。

少なくとも客の目線とは違ったものに違いない。これは想像でしかないけれど、カウンターの内側には自分たちの居場所と言えるような空間があるのだろう。まるで自分の部屋に、金沢の人はもちろん、世界中からお客さんがやってくるかのよう。嬉しさは勿論、ときには悔しい思いもするかもしれない。そうやって日々の仕事を通して見えるカウンター越しの風景は、僕にはわかり得ない大切なものなのだろう。

この仕事は気になるけれど、金沢に住むというのは不安な方もいるかもしれない。でも安心してほしい。家賃は安いし生活の環境もいい。参考に金沢Ｒ不動産のサイトをチェックしてみてください。あとこのお店にもコミュニティがあるから、友人知人も自然に増えていくと思う。



ここで働いている人たちには、ここにちゃんと自分の居場所があり、みんなが当事者としてここに居る。だから後からここに加わる人でも、ちゃんと仕事をしていれば自ずとこのお店に、この街に自分の居場所ができると思う。もちろん京都研修もあるし、更に新たなお店の話や、東京進出という話もあるようだ。何かワクワクする思いが生まれてきたなら、ぜひ応募してみてください。（2010/6/4up ケンタ）