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あんこの原材料は、小豆、水、砂糖と、とってもシンプル。
だからこそ、素材やつくり手の技術によって味わいは大きく変わります。
2023年に丸の内ビルディングにオープンしたKOMU WAGASHIは、京都の老舗あんこ屋から生まれた菓子屋がそのおいしさを実直に伝えるためにつくったブランド。
扱うのは、とことん選び抜いた素材を使い、丁寧に手間ひまかけた和菓子。余計な装飾を削ぎ落とし、素材本来の味を引き出したお菓子は、伝統的でありながら新しさも感じられます。
今回は、そんなKOMU WAGASHIで働く販売スタッフと、店長候補の募集です。
多くのお客さんを捌くのではなく、落ち着いた環境で、一人ひとりのお客さんと向き合いながら接客ができる環境。
まずは、ぜひブランドの世界観を知ってほしいです。
東京駅の丸の内中央口を出る。
落ち着いたビジネス街のなかで、一際目立つのが地上37階・地下4階建ての丸の内ビルディング。
このエリアを代表するランドマーク的なビルの地下１階にKOMU WAGASHIの店舗がある。
木材や石の質感を活かしながら、余白を残した上品なデザインが目を引く。
ベージュのさらりとしたセットアップに、ライトグリーンの横掛けバックを合わせた制服もかわいらしい。
「和菓子って敷居が高いと思われがちですけど、本来すごく身近なものだと思うんですよね。あんこの味は昔から日本人の舌に馴染んでいる。現代的なアプローチさえすれば、もっといろんな人に届くと思っています」
そう話してくれたのは、ブランドを立ち上げた常務取締役の中尾さん。
KOMU WAGASHIを運営している株式会社都松庵（としょうあん）は、京都で創業した老舗あんこ屋さんが昭和60年に自社ブランドとして立ち上げた会社。
あんこの魅力をもっと広めたいと、これまでのあんこ菓子の概念にとらわれない商品を打ち出してきた。
そのひとつが、2019年から販売を始めた「コーヒーのための羊羹」。
「商品をつくった当時は、ちょうどコーヒースタンドが多くできていた時期。羊羹を食べる若い人は減ってきたけど、コーヒーに合うというコンセプトがつけば、興味を持ってくれる人も広がるかなと思ったんです」
コーヒーのための羊羹は、あっさりとした生地に、イチジクやくるみ、あんずを加えたもの。
この商品が、ブルーボトルコーヒーの目にも留まり、コラボ商品として販売されるように。今ではブルーボトルコーヒーの定番商品として全国のカフェや公式オンラインストアで販売されている。
ほかにも、「生あん」と呼ばれる砂糖を加える前の茹で小豆でつくったクッキーやチーズケーキ、キャンプ向けのアウトドア羊羹など。時代に合わせた新しいあんこ菓子を提案してきた。
そんな都松庵が、和菓子への原点回帰として打ち出した新ブランドがKOMU WAGASHI。
どうして、和菓子に特化したブランドを立ち上げたんでしょう。
「これまではクッキーやケーキなど変化球がほとんど。幅広い層に親しんでもらえる一方で、本当にあんこが好きな人に向けた商品はつくれていなかったなと思ったんです」
「あんこ本来の美味しさを、ダイレクトに楽しめる。そんなお菓子を届けたくて新しいブランドを立ち上げました」
扱うのは、羊羹や最中、どら焼きなど定番の和菓子だ。
「あんこって、奥深いんですよ。食べ比べてみると、甘さの強いものもあれば、豆の風味を感じられるものもある。使う小豆や水、つくる手順によっても味が大きく変わるんです」
小豆を砂糖と一緒に炊くのが、あんこの一般的なつくり方。KOMU WAGASHIでは小豆の風味を最大限に感じられるように、最初に茹でてから砂糖を加えて炊く。そのひと手間で砂糖が豆の中に入り込みすぎず、小豆本来の味わいが残るんだそう。
小豆も、用途によって使い分ける。たとえば、シンプルな白餡の羊羹には高級品の備中白小豆を使用。一方で、レモンやハチミツなどほかの味わいを混ぜるときには、あえて海外からバタービーンズと呼ばれる癖がない豆を選び、ほかの食材を引き立たせる。
さらには、質の良い地下水を確保するために滋賀県に工場を設置するなど、素材へのこだわりが詰まっている。
いいものを、丁寧に、シンプルに届ける。
その想いは商品だけでなく、店づくりや、接客にも通じている。
「お店の設計は、STUDIO DOUGHNUTSさんにお願いしました。空間も、パッケージも余計な装飾を削ぎ落としたデザインにこだわっています」
「接客も丁寧さを大切にしていて。食品の販売って、数を捌く接客になりがちなんですけど、うちはそうではなくて。一人ひとりとお話しすることを大事にしたいと思っています」
ブランドの世界観を伝えていく、接客の仕事。
立ち上げからKOMU WAGASHIの世界観をつくってきたブランドマネージャーの鈴木さんにも話を聞く。
「まだまだ新しいブランドなので、これから新しく入ってくださる方とも、しっかり話し合いながら一緒にお店を育てていけたらいいなと思っています」
二人三脚でお店づくりをしてきた店長が家庭の事情で退職してしまったことで、今回新たに人を募集することになった。
鈴木さんたち本社スタッフは、普段は京都にいるため、連絡はLINEや電話が中心。１〜３ヶ月に１回ほど催事などで鈴木さんが東京に来るタイミングで直接コミュニケーションをとることになる。
「本社との距離があるからこそ、現場スタッフの意見を大切にしたいんです」と鈴木さん。
現場の声がきっかけで新しい商品が生まれることも。
そのひとつが、最中の４個入りセット。
「もともとは８個入りと16個入りのパッケージをご用意していたんです。でも、４個入りが欲しいという声が多いとスタッフから聞いて、新しいパッケージを開発しました。今では、１番の売れ筋になっているんですよ」
ほかにも、季節ごとのディスプレイや、接客方法など。
すべての意見が採用されるわけではないけれど、ブランドを一緒に育てていけるのは面白いと思う。
「前に店長をされていた方は、もともとはアパレル業界出身。食品の知識も店長経験もなかったけれど、主体的に動いてくれる方で。今回の採用でも経験や年齢以上に、KOMUの世界観を好きでいてくれたり、コミュニケーションをしっかりできることを大切にしたいなと思っています」
コミュニケーションの丁寧さは、接客でも重要になる。
「店舗がある丸の内エリアは、オフィスが多い場所なので会社員のお客さまがほとんど。八重洲エリアの慌ただしさに比べて、こちらはお客さま数も落ち着いているんです」
「会食の手土産として、一度にたくさんの商品をご購入してくださる方や、リピーターで何度も来てくださる方も多くて。一人ひとりを大切に、商品の魅力や世界観を伝えていってほしいなと思います」
繁忙期の3月、8月、12月は忙しいものの、そのほかの月は１時間に2〜３組どのお客さんを対応する程度。だからこそ、1人のお客さんにしっかりと時間をかけて接客することができる。
また、このエリアは落ち着いたお客さんが多く、クレームやトラブルもとても少ない。残業もほとんどないし、オフィス街のため土日はお客さんが少ないから週末に休みも取りやすいんだそう。
接客の仕事をしていて、もっとお客さんに向き合いたいと思っている人や、落ち着いて仕事をしたい人にとってはピッタリの環境なんだろうな。
販売スタッフの宮田さんも、そんな環境に惹かれて入社したひとり。
「前職は派遣スタッフとして催事でいろんなお店の販売員をしていました。たまたま都松庵の販売をお手伝いしたときに、商品がすごくキレイに整頓されているのがいいなと思って。鈴木さんたち本社の方の人柄もすてきで一緒に働きたいと思ったんです」
タイミングよく、オープニングスタッフの募集があり入社することに。
「店舗をキレイに保つことを意識しています。ディスプレイはガラス張りで、ほこりが目立ちやすいので、こまめに掃除したり」
「商品をお包みするときも、周りからどう見えるかを気にするようにしていて。箱を斜めに置くんじゃなくて、直角に置いたり。作業が終わったら、使わないものはすぐにしまって作業台の上には基本的になにもないようにしています」
ほかにも、言葉遣いや、声のトーンなど。KOMU WAGASHIの世界観に合わせて、心を込めた所作を意識している。
「もともと、身の回りをキレイにしたり、整頓するのが好きなんです。せかせかしちゃうと焦ってミスが出やすいタイプなので、この空気感が自分にも合っていて心地いい。新しく入る方も、細やかな心遣いが好きな方だと合うのかな」
お客さんのなかには、ブランドの歴史や商品のこだわりに興味を持つ人も多く、すべての商品を一から説明することもあるという。
はじめは先輩スタッフの接客を見ながら、少しずつ知識を蓄えていってほしい。商品も食べることができるので、実際に味わってみたり、京都の本社で行われる１日研修に参加したり。研修では会社の歴史や、あんこづくりへのこだわりなどを学ぶことができる。
聞いて見て食べて、自分の言葉に落とし込んでいけると良さそうだ。
「お客さまから、お菓子を送りたい方の年齢や、性別、好みを聞いて。その方に会うようなご提案を一緒に考えるのも楽しいんです」
たとえば、ご年配の方向けの手土産なら、喉に詰まりやすいどら焼きよりも、さっぱりと食べられる水羊羹のほうが喜ばれるかもしれない。
もともとお菓子が好きだったという宮田さん。働き始めてあんこの魅力を知り、今では他店の商品を食べ比べることも。そうやって、知識を深めていくことで、お客さんへの説明の深さや、提案の幅も広がりそう。
「KOMUのお菓子ってどれも丁寧につくられていて、納得できる味。自分の好きなものを説明したり、お届けできたりするのが心地いい。お客さまの要望にぴったりハマるものがご提案できて、商品の説明を聞いて『食べてみたい』といって買ってもらえると嬉しいです」
丁寧に、こだわって。
素材や、つくり方、そして届け方まで。すべてが一貫してKOMU WAGASHIの世界観をつくり上げているのだと感じます。
心地よさを感じるものがあれば、一緒にブランドを育てていってほしいです。
(2025/07/02 取材 高井瞳 )
