※このイベントは終了いたしました。
はじめまして。僕は、tabiとasobiをくっつけた『tasobi』という会社をしている堀田幸作と申します。
虎ノ門の時に3〜4回ほどしごとバーをやらせていただきました。
清澄白河に移ってからは初めてです!どうぞよろしくお願いいたします。
みなさんは『もの凄い鯖』という鯖の干物をご存知でしょうか?
もの凄い鯖という干物は、茨城県の波崎という町で越田商店さんが家族で作られています。
4〜5年くらい前から、越田さんの干物を世の人に知ってもらうべく一緒にイベントをやったり、卸しの仕事をしたりしております!
簡単にいうと既存の流通では伝わりきらない越田さんの鯖の干物の素晴らしさを、ひとつひとつ丁寧にご縁を結ぶお仕事。
もの凄い鯖、何がもの凄いのか?
兎にも角にも美味しい鯖なのですが、もの凄さはいろいろあります。
ここでは2つほど説明しておこうかと思います。
それ以外の凄さは当日に!
まず、この干物は鯖を三枚おろしにしてから塩水につけてから干します。
その塩水を46年間変えていないのです。
しかも火入れも薬品での殺菌もしていないのです。
菌の検査機関で調べたところ、なんと50種類くらいの菌が見つかりました。
その菌の中の酵母菌や乳酸菌が生態系を構築しているようです。
これらの菌が様々な酵素をだし、その酵素が鯖のタンパク質を分解しうまみ成分に変え、脂肪分を分解し消化しやすく軽やかな脂、しつこくない脂に変えてくれます。
また、旨味が酵素の働きで引き出されているのでカピカピになるまで干さなくてもいいのです。
よってジューシーな仕上がりになっており、様々な料理に合うのです!
もの凄さのもう一つの理由は、原材料の鯖がサステナブルな漁業で漁獲されているということです!
実はこの鯖はノルウェイの鯖。
越田さんは20年前までは国産の鯖を使っていましたが、20年前に一度日本の海で鯖が水揚げされないという事態が起きました。
その時に乱獲で魚が減ってしまい、品質も下がってしまった日本の鯖ではなくノルウェイの鯖に切り替えたのです。
今のままの日本の漁業では未来の世代に魚が残らないとも言われています……。
太平洋では太平洋クロマグロやウナギなど絶滅が近づいている魚がいくつもあります。
そのような視点でももの凄い鯖を通して、より多くの方々にシーフードのサステナビリティを知って頂けたら幸いです!
当日は美味しい、もの凄い鯖料理も用意できたらと思っております!
堀田 幸作(ほった・こうさく)写真:Masaharu Hatta
株式会社tasobi 代表取締役
monosugoi.shop オーナー
千葉県生まれ茨城育ち。
bluestudioを経て、2002年から食の作り手に会う旅を始める。
離島の畑や六本木農園など、様々な業種を渡り歩いた後、株式会社tasobiを設立。
作り手と料理人をつなぐ旅を続けると同時に、雑誌『イサリビ-未来も魚を食べるぞ新聞-』を創刊するなど、サスティナブルシーフードの普及にも取り組む。
「創造力は遊びから生まれる」という信念を掲げ、クリエイティブで楽しい食の生業を目指して活動中。
【もの凄いショップ】
http://monosugoi.shop/
【tasobi】
https://www.facebook.com/tasobitasobi/
※当イベントは事前予約不要ですが、よろしかったら下記の「イベントに参加する」より、当イベントのfacebookページにて「参加予定」としてください。
※なお、SNSを介して発生したトラブルなどの責任は負いかねますこと、あらかじめご了承ください。