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「私はこのうまい醤油を子ども、孫の代まで残したい。理由はこれしかないんです」「熱々のごはんに味噌汁と漬物があって、焼き魚にちょっと醤油かけたら、日本人って最高に幸せを感じられるでしょ。それだけおいしい醤油を、なくしたらだめだと思いませんか」
なぜ醤油をつくり続けるのか。代表の山本さんにそうたずねると、びっくりするくらいまっすぐな答えが返ってきた。
香川県・小豆島。
この島で江戸時代から150年以上、木桶を使って醤油をつくり続けているのがヤマロク醤油です。
醤油、味噌、みりん、酢、酒。かつて日本の食文化を支える調味料は、すべて木桶で長い時間をかけて発酵・熟成し、丁寧につくられていました。ところが、今では木桶でつくられる味噌や醤油の生産量は、全体の１％以下。
この現実を前に、ヤマロク醤油では、山本さんと一緒に醤油の製造・販売や木桶の製作など、醤油づくりのあらゆる仕事を担当する「ゼネラリスト」を募集します。
話を伺って感じたのは、淡々と繰り返す仕事のようで、実は毎日のように試行錯誤がなされているということ。そして、憧れだけでは続かない仕事だとも思います。
それでも、山本さんの想いを知ったら、きっと一緒に働きたい人がいると思いました。
高松空港から、バスに乗り高松港へ。
小豆島に向かうフェリーの路線は３つ。ヤマロク醤油に向かうには「草壁港行き」のフェリーに乗る。
港からヤマロク醤油までは、さらに車で10分。車を降りると、醤油の香ばしい香りとともに、代表の山本康夫さんが迎えてくれた。お会いするのはこれで２度目。
山本さんには、「老舗の５代目」という肩書きから想像する固い雰囲気はない。しっかりと話を聞いてくれるし、醤油業界の裏側をこっそり教えてくれる気さくな面もある。
まずは、蔵の様子を見せてもらうことに。「冬場に仕込んだ醤油が、春から夏にかけて発酵していく。今年はあったかいので発酵が早いですね」
74本もの木桶が静かに並ぶ蔵のなか。耳をすますと、プチプチっと泡がはじけるような音がする。発酵が進んでいる証拠だという。
長いものは、４年の歳月をかけて熟成させる。その後、搾ったものが醤油として届けられる。
新しく入る人は、ここで醤油づくりを手伝うのでしょうか。「実は、いきなり蔵には入れられないなと思っていて。醤油は、世話をする人の振る舞いで味が大きく変わってしまうんです」
人の振る舞いで味が変わる。
「菌は人が来ていることがわかっているんです。だから美味しくなれよ、と思いながら混ぜるのと面倒くさいなと思いながら混ぜるのとでは、味はまったく違うものになります。嘘だと思うかもしれないけれど、本当ですよ」
この木桶や蔵の土壁に暮らす100～200種類もの菌たちが、醤油をつくってくれる。
菌は、みな生き物。おいしい醤油にするために、熟成具合や気候などの変化を常に気にしながら、手間をいとわず育てていく。
「子どもを育てるような気持ちでできる人じゃないと、任せられないんですよね」ほかにも、蔵での作業には細心の注意が必要だ。
たとえば、醤油を搾る圧搾機という器具。現在はもうつくられていないので、誤って壊してしまうと中古でも2000万円はするという。
醤油も、簡単に台無しになってしまう。
たとえば、搾った醤油には殺菌するために火を入れる。そのときに、不注意で温度が上がりすぎてしまえば、４年かけた醤油は味が変わってしまい、売り物にならない。
「一つの些細なミスで、一大事になってしまいます。だけど、つきっきりで見ていられるほど人手もないし、暇じゃない。同時並行でいろんなことを進めていく必要があります」
とても繊細で難しい仕事ですよね。
「うん。だからうちでは、いつも『集中と没頭は違う』という話をしているんです」
山本さん曰く、没頭はその作業だけにしか意識が向いていないこと、集中は目の前の仕事をきちっとやりながらまわりも見えている状態を示す。
「集中できていれば、機械の音がいつもと違うと気づくことができる。今こうして話していても、私は後ろを歩く足音を聞けば誰かわかります。それくらい気がつく人じゃないと、たぶん蔵の仕事は難しいと思います」
こうして丁寧につくられた醤油は、メディアや口コミを通して話題となり、蔵を見学に訪れるお客さんは、なんと世界中から年間３万人にものぼる。
売り上げも９倍になり、新規の注文はほとんど断らなければいけないくらい、醤油が足りない状態なのだとか。
今でこそ好調なヤマロク醤油だけど、この状況は山本さんが自らの頭で考えて、行動したからこその結果。「僕は大学卒業後に、地元の佃煮メーカーに就職して。東京や大阪で営業として働いていました。30歳を目前に、島に戻ってくることになったんです」
当時、せっかくいい醤油をつくってもうまくPRすることができず、経営は火の車。とても食べていける状況ではなかった。
そこで山本さんは、醤油の価値を高めようと考えた。業務用に安く販売することをやめ、そのぶん空いた桶により良い醤油を仕込むことに。ほかにも、個人でも使いやすいように小瓶をつくり、蔵も見学できるよう公開した。
「どうしたらよりおいしい醤油をつくれるんだろうって、本を読んだり親父に聞きながら独学で勉強して。ようやく安定して利益が出るようになったのは、７年ほど前のことです」こんなふうに、自力で道を切り開いてきた山本さん。
自分たちで、醤油を仕込む木桶までつくりはじめてしまった。
きっかけは、醸造用の木桶を製造できる唯一の桶屋さんが、2020年に廃業すること。このままでは、木桶仕込みの調味料が世の中から消えてしまう。
「誰もやらないなら、自分がやるしかないと。島の大工２人と、桶のつくり方を習いにいったんです」
「だけどなかなか思うようにはいかなくて。円形脱毛症ができたくらい(笑) 最初の１本目は、完成までに３週間かかりました」
その甲斐もあって、今では他店から桶の注文をもらえるまでに。今年は醤油づくりと並行して９本の新桶をつくったという。桶をつくるときには、全国の醤油屋さんや酒屋さん、料理研究家や問屋さんなど、毎回120名もの人たちが手伝いに来てくれる。
「桶仕込みの調味料の需要は、今は１％です。でもその１％を取り合うんじゃなくて、みんなで桶をPRして２％にしたい。それは未来の醤油づくりに必要なことなんです。品質は競争していきますけどね」「間違いなく木桶仕込みの調味料の出荷は増えています。消費者が木桶仕込みを選んでいるという実感もありますね」
山本さんの話を聞くほどに、どうしてそこまでひたむきに頑張れるのか、疑問が大きくなっていく。
醤油を次世代に残すといっても、結果が出るのは自分が死んだあとのこと。なぜ途方もないことに、力を注ぎ続けられるのだろう。
「昔の人はそうだったはずですよ。今はウェブで簡単に情報が集められて、なおかつ便利になりすぎて。自分の頭を使うことが、少なくなってしまった。言われたことだけをやっているのはただの作業で、それでは僕は面白くないと思うんです」
「新桶をはじめて見たときもすごくワクワクして。こんなかっこいいの、自分でつくれたらおもろいやろうなって。それに、これで醤油つくったら確かにうまい。もうやるしかないじゃないですか」他人事じゃなくて本気でやっていること。だから目先にゴールがなくても生き生きと取り組めるんだと、あらためて感じる。
こんな山本さんの元で働くのはどういう人たちなんだろう。
話を聞いたのは平松さん。物腰が柔らかで、話しやすい方。
「学生時代に、島の子どもたちに勉強を教える代わりに、島の企業を訪問したり、島の人たちと食卓を囲むティーチングツアーに参加したんです。小豆島にきたのはそれがきっかけでした」「はじめてヤマロク醤油を訪れたとき、蔵にある木桶の迫力に圧倒されて。醤油のつくり方なんてちゃんと知らなかったので、すごく新鮮でしたね」
現在は出来上がった醤油を瓶詰めしたり、ラベルを貼ったり。蔵にくるお客さんを案内することも。重い荷物を運ぶことや、１日中立ちっぱなしの日もあるので体力が必要なことは覚悟したほうがよさそう。
新しく入る人も、同じようにさまざまな仕事を体験することになる。
社員とパートさん合わせて10名と、少数精鋭。一人ひとりがより効率的に作業を進めることが求められる。
「醤油の瓶詰めは、小さい瓶なら１日3000本詰めることもあります」
とはいえ、同じことを毎日繰り返していると、単純作業のように感じてしまいそう。
「同じように見えても、日々いろんなことが起こります。たとえば電話がかかってきて、一緒に仕事をしていた人が対応しにいく。そしたら戻ってくる時間を予測しながら、その人の作業をどれくらい先に進めておいたらスムーズか考えるんです」
「手の動きは単調かもしれないけれど、頭の中は状況に合わせてどんどん変えていかないといけません」それが面白くもあり、大変なところなんだそう。
山本さんのことはどう思いますか？
「めちゃくちゃ優しいですよ」
優しい。求められるレベルは高いだろうから、なんだか意外な言葉です。
「うん。優しいからこそ厳しいんですよ。相手のことを思っているからこそ注意をするし、この醤油を守っていくために、譲れないものもあると思います」
たとえば、醤油瓶にラベルを貼るときのこと。
山本さんは、できるようになるまで、いくら失敗しても責めることはない。でもラベルがずれているような会社は信用されないからと、商品には１ミリのズレも許さないという。
「厳しく言われることもあります。でも一番それを気にしているのも康夫さんだと思うんですよ。あとからフォローもしてくれるし」
「なんでも想いを口に出して言う人じゃないですけど、漏れ伝わってくるものだけでも、めちゃくちゃ考えているなって僕は感じます」
平松さんの言葉からは、山本さんとの信頼関係が感じられる。
「ここにいると、ほかの木桶づくりのお醤油屋さんとも縁ができて。どれも本当においしいし、仕事にかける想いも知ることができる。だから康夫さんのやっていることを自分もちょっとでも手伝いたいんです。そこに誇りを持ってやっていますね」山本さんには常に一貫した姿勢が感じられます。
醤油にも自分にも、正直でありたい。新しいことに挑戦する柔軟さはありながら、譲れない部分はある。そうしてつくり続けるお醤油を、いいと思う人が手にとってくれればいい。
ここで働く人も同じだと思います。いいと思う人にきてほしい。私は山本さんの仕事への向き合い方や考え方が、すごく好きです。
もし興味を持ったら、ぜひ蔵にも足を運んでみてください。
（2018/4/19 取材、2019/3/26 更新 並木仁美）
