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「なんでだろう？って気になっちゃうんですよね。日々チョコレートをつくっていても、まだまだわからないことやできないことは山ほどあって。もっと知りたくなるんです」
チョコレートは、主にカカオ豆を細かくすりつぶしたものからつくられているそうです。硬い豆がどうして液状になるのか？よくよく考えると、とても不思議な気がします。
チョコレートはどうして固まるのか、どうしたらもっと綺麗に仕上げられるのか…
頭を動かしながら一つひとつの作業に取り組むことで、日々の仕事はもっと楽しくなるのかもしれません。
今年、横浜で新たなチョコレートブランドが誕生しました。
手がけているのは、株式会社新世。建設や福祉を主な事業にしている老舗会社が、新しくチョコレート事業部を立ち上げました。
現在は、チョコレートとアートを掛け合わせた「Chocola Meets（ショコラミーツ）」と、カカオを使った新たなスイーツを探求する「CACAOLOGY（カカオロジー）」、２つのブランドを手がけています。
今回は、チョコレートをつくるアルバイトスタッフと、オウンドメディアの記事を書く外部ライターを募集します。どちらもスキルを学びながら働けるため、未経験の人も歓迎とのこと。
それぞれの立場から、チョコレートの世界を深めている人たちに話を聞いてきました。
東急東横線の大倉山駅で降り、大通りに沿って歩くこと10分。
スーパーやマンションが立ち並ぶ住宅街のなかに、ガラス張りの工房を見つけた。
半年前に取材で訪れたときと違って、机の上にはチョコレートがずらりと並んでいる。
「8月から工房を開放しているんですよ。やっぱり、直接お客さんの声が聞けるのは、売っていてすごくモチベーションになりますね」
そう話すのは、チョコレート事業部代表の佐々部さん。
大学時代にアメリカのシアトルでクラフトチョコレートと出会ったことをきっかけに、自分でもチョコレートブランドをつくりたい、と思うようになったそう。
お祖父さんが創業した新世で、新しくチョコレート事業部を立ち上げたのが、１年前。
今では、工房でカカオ豆から一貫して製造する“Bean to Bar”のチョコレートを自社でつくり、２つのクラフトチョコレートブランドを展開している。
「今年の２月に『Chocola Meets』をリリースしました。個性的なカカオ豆からできた４種類のチョコレートを、アーティストにデザインしてもらった16種類のパッケージで包んでいます」
「チョコレートの味とパッケージのデザイン、いろんな種類のなかから“自分の好きを見つける経験”を提供したい。実際にお店に来てくれた方も、それぞれ自分好みの商品を選んでくれていますね」
もうひとつのブランドは、この10月に応援型購入サービスのMakuakeで先行販売が始まるところ。
ブランド名は「CACAOLOGY（カカオロジー）」。
カカオ豆の「CACAO」と学問を意味する「LOGY」からの造語で、「カカオの世界を探求する」という意味が込められている。Bean to Barを活かした新しいチョコレート菓子づくりを目指したブランドだ。
「チョコレート製造を担当している宮根は、30年以上お菓子づくりに携わってきた人間で。宮根の持つ技術を活かすことで、カカオ豆の味の違いをもっと活かしたスイーツができるんじゃないかなと思ったんです」
第一弾は、「カカオクリュ」という商品。
“クリュ”はフランス語で“生”という意味で、生チョコの濃厚さとチョコレートプリンのなめらかさを味わえる、新しいカカオスイーツなんだとか。
「カカオクリュは、カカオとさまざまな香りとのマリアージュがテーマになっていて。４種類のカカオ豆と、それぞれに合う香りを組み合わせているんです。個性豊かな豆を使用しているので、味比べをしながら自分の好みを見つけてほしいですね」
CACAOLOGYのWEBサイトでは、新しくオウンドメディアもスタートする。
「チョコレートについて調べたとき、包括的な情報がまとまっているサイトが少ないと感じていて。Bean to Bar・ハイカカオ・ダーク・ホワイトとか、チョコレートに関する用語の違いってあまり知られてないと思うんです」
「チョコレートの種類や、豆の違いとか。一般の人にもわかりやすいように情報をまとめたメディアをつくることで、チョコレートへの理解を深めてもらいたい。そのなかで、僕らの商品も紹介していけたらと思っています」
5000字程度の記事を、月に２本発信していくことが当面の目標。今回は、このメディアに関わる外部ライターを募集したい。
記事はSEO対策を意識したもので、即戦力となる人はもちろん、未経験の人も歓迎とのこと。マーケティングのスキルは、佐々部さんと広報スタッフが教えてくれる。
「WEBマーケティングの仕事を副業でも良いからやってみたい、これから実績をつけたいという人に来てもらえたらと思っています。SEOのキーワードに沿って、自分が調べた情報を建設的に書くことを楽しめる人だったらいいんじゃないかな」
「オウンドメディアやSNSの発信に力を入れて、カカオクリュという新しいチョコレート菓子の地位を確立させたいですね。新しく入ってくれる人も含めて、みんなでそれぞれのブランドをしっかり育てていきたいです」
佐々部さんと二人三脚で新世のチョコレートをつくってきたのが、パティシエの宮根さん。
「ここに入社してから今まで、あっという間で。豆からチョコレートをつくり始めて、まだ１年も経っていない状況ですから。今でも日々勉強しながらやっていますね」
カカオ豆からつくられるチョコレート。どんなふうにつくっていくんだろう。
「豆を洗って乾かして、オーブンで焼いてから、機械で皮と中身にわけます。それを石臼で挽いていくと液状になるので、バットに流し込んで乾かして。最後に、テンパリングして型に流すと完成です。ここまで、だいたい３日かかりますね」
「この作業を今まで全部一人でやっていたんですが、新しい人が入ってくれたので、だいぶ体が楽になりました。最近はほとんどの作業を任せられるようになったので、僕は新商品づくりに専念しているんです」
カカオクリュの発売後は、１ヶ月ごとにシーズナブル商品も販売していく予定なんだとか。
「どこにでもあるものをつくっても楽しくないので。『こんなものができたら面白い』と思えるものを、これからもつくっていきたいですね。和菓子の技術とチョコを融合させたらどんなものができるだろうとか、Bean to Barにできることはまだまだ無限にあると思うんですよ」
前回の記事をきっかけに２人のアルバイトスタッフが入社し、今は３名体制でチョコレートをつくっている。
そのうちの一人、高橋さんにも話を聞かせてもらう。最初は週３日の勤務から始まり、３ヶ月経った今は、週５日で時短勤務をしているそう。
「前回の記事を読んだときに、『ここ、めっちゃ良い！』ってすごく惹かれたんです。パッケージからチョコを選べるって絶対楽しい、私も選びたい！と思って。いいなって自分が思える仕事をしたかったんですよね」
製造の仕事は初めてだったという高橋さん。
経験がないと難しそうなイメージもあるけれど、実際はどうだったんだろう。
「今までゴムベラを真剣に使う機会すらなかったので、全然できなかったですね。人数が少ないので最初からいろんな作業をやらせてもらえるんですけど、覚えることも多いし、無理だ〜ってなってました」
「宮根さんから教えてもらったレシピやコツを自分でメモして練習しながら、ひとつずつできることを増やしていって。上達するためにちゃんと努力しないと、できるようにはならないと思います」
今回入る人も、未経験でも大丈夫。「むしろまっさらな状態で、ここでのやり方を覚えていってもらえたら」と、宮根さんも話していた。
とはいえ、技術を身につけるには意欲がないと難しいし、時間もかかる。
「テンパリングしたチョコを型に流す作業は、今でも苦戦してますね。これも、さっき私が練習でつくったものなんですが、凹凸ができたり空気の穴が入ってしまったり…。こんな感じで失敗してしまいました」
たしかに、穴が空いてしまっていたり、よく見ると厚みにも差があったりするみたい。どうしたら綺麗に仕上がるんでしょうか？
「もっと手早く作業しなきゃいけないんです。まず絞り袋で型にチョコを絞っていくんですけど、私はそれに時間がかかりすぎていて。20秒以内にできるようになったら本番用もやっていいよって宮根さんに言われています」
「今は、タイマー片手に絞りの練習を頑張っているところです。宮根さんは、いつも次の作業への目標を設定してくれるので、今できないことも頑張ろうってやる気が出ますね」
型に流すというシンプルな作業も、丁寧さやコツが必要で想像以上に難しいみたい。
日々試行錯誤しながら、よりおいしく、より効率的なやり方を追求していく。それが、お客さんそれぞれが自分の好きを見つけるチョコレートづくりにつながるのかもしれない。
「入る前は毎日同じ仕事なのかなと思っていたけど、全然そんなことなくて。お店にも立つし、作業工程のスケジュールを考えたり、お客さんに配るチラシをつくったりもしています。何より、思っていた以上にいろんなことを考えながらチョコレートをつくっているので。ルーティーンに感じたことはないですね」
技術向上に向けて試行錯誤しているのはもちろん、どうして日によって味や固まり方が微妙に変わってくるのかなど、日々仮説と検証を繰り返しながら手を動かしているとのこと。
チョコレートの風味を言語化できるようにするために、毎日チョコレートのテイスティングもしているそうです。
味もつくりかたも、とても繊細なチョコレート。
材料や手順をほんの少し変えるだけで違いが出てくるからこそ、追求しがいのある分野のように感じました。
チョコレートが好き、学ぶことが好き。そんな人だったら、いろんな切り口でカカオを学問しながら、楽しく働けると思います。
（2021/9/27 取材 鈴木花菜）
※撮影時はマスクを外していただきました。
