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一日のはじめに。ほっと一息つきたいときに。親しい誰かと過ごすときに。私たちの日常には、さまざまな場面でコーヒーが登場します。
その一杯が、どれだけの時間と手間をかけて生み出されているのか。堀口珈琲の皆さんの話を聞いてから、想像せずにいられなくなりました。
堀口珈琲は、スペシャルティコーヒーの専門店。世界各国の産地に足を運び、高品質なコーヒーの生豆を調達。自分たちのロースタリーで丁寧に焙煎し、お客さんに提供しています。
スタッフの皆さんは、「どうすればよりおいしいコーヒーを届けられるか」という問いに日々向き合いながら、最高品質を追求してきました。
今回は、横浜のロースタリーや東京都内の各店舗で働く製造スタッフを募集します。まずはコーヒー製造の基礎を固めるところから。手を動かして、土台となる知識と技術をしっかり身につけます。
その上に積み重ねるのが、各々のプロフェッショナルとしての仕事。今回入る人には、ロースタリー全体の製造管理担当、もしくはコーヒーの味わいを決めるブレンダーを、将来的に目指してほしいそう。
簡単にできるようになる仕事ではありません。この道を極める覚悟を持って、長期的な視点でキャリアを考えていく必要があると思います。
まずは、堀口珈琲のみなさんがどんな想いでコーヒーに向き合っているか、知ってください。
堀口珈琲の横浜ロースタリーがあるのは、みなとみらい線の元町・中華街駅から港のほうへ歩いて20分ほどの場所。
高速道路沿いの道には大きな倉庫が並んでいて、横浜港を起点にさまざまな荷物が行き来していることを感じる。コーヒーも、こんなふうに運ばれるんだろうか。
しばらく歩くと、三角屋根の建物が見えてきた。ここが目的地のロースタリー。
インターホンを押してなかに入ると、ふわっと広がるコーヒーのいい香り。ガラス張りの向こうには、大きな機械がいくつも並んでいて、建物全体に作業音を響かせている。２階のミーティングルームで迎えてくれたのは、代表の若林さん。
「駅から歩いてくるの、暑かったでしょう。毎日だと少し大変なので、スタッフにはシェアサイクルの使用を許可しています。人にはちょっと厳しいけど、豆にとってはこの場所が優しいんですよ」
港に入ってきた生豆の貯蔵庫が近いため、運送中の温度変化による豆へのダメージを最小限にできる。もし足りなくなっても、歩いて取りに行けるメリットもあるのだとか。
堀口珈琲は、現会長の堀口俊英さんが1990年に世田谷区で創業。自家焙煎した豆の販売と喫茶営業の個人店がはじまりで、当時から高品質なコーヒーを追求してきた。「おいしいコーヒーを提供し続けるって大変なことで。安定的に優れた素材を用意して、それを適切に加工し、焙煎豆に仕上げることが求められます」
生豆の調達では、単に仕入れるだけでなく、生産者と継続的にコミュニケーションをとりながら、ともに豆の品質向上・維持に取り組んできた。
「パートナーとも言える生産者から届く大切な素材だから、丁寧に扱いたいし、その良さを最大限引き出したい。常に素材についての知識を更新しながら、加工の技術も向上させる”継続的な向上”をうちの製造では目指しています」
２年前に生まれた、このロースタリー。
海を越えて届いた生豆を選別し、良品を一定の温度で保存。焙煎機で丁寧にローストしたあとも、専用の機械と手作業で豆の選別を行う。徹底して品質を磨いたものを、パッキングして全国に届ける。
製造ラインは、コの字を描くように設計されている。チリやホコリをまとった生豆と焙煎豆を同じ空間に入れないよう、工程ごとに部屋を分けるなど、品質と衛生の両面から徹底した管理体制を敷いている。
「こんなにコーヒーをちゃんとやっている会社は、そうそうないと思っています」ちゃんとやっている、ですか。
「いい素材を仕入れて、きちんと加工し、不良品を取り除いて、できたものを適切な期間内に販売する。一つひとつをちゃんとやっていくことで、コーヒーがいかに多様でおいしく、楽しいものなのかを伝えることができるんです」
求めるレベルの高さゆえに製造管理はシビアになるし、扱うコーヒーの種類が多いため、在庫のチェックにも手間がかかる。
おいしいコーヒーを届けるために、製造に限らず、流通や品質管理、店舗でのサービスなど、それぞれのスタッフが日々の業務に責任を持って向き合っている。
「徹底することは大変なんです。『完璧です』とは言いきれないけれど、常にハイクオリティを目指し続けていることは確かで。その姿勢は自信を持てるところですね」今回はそんな堀口珈琲の一員となる、製造部のスタッフを募集する。
「最近はWebリニューアルや、看板商品であるブレンドのリニューアルなど、新たな試みが続いていて。より多くの人に我々のコーヒーを届けていくための、リブランディングに近い大掛かりな動きです。それに伴って、心臓部である製造を強化する必要があります」
新しく入る人は、まず製造ラインに入り、それぞれの工程が果たす役割をしっかり理解して、一人前の製造スタッフになることが求められる。
その上で、将来的には製造管理やブレンダーを目指していく。
「どちらも堀口珈琲の中核となる非常に重要な役割ですし、簡単にはたどり着けないポジションです。正直、今いるスタッフのなかに希望者がいても、ほんの一握りしかたどりつけないかもしれません」
「これから入る方も、すぐに結果を求めることなく、まずは目の前の仕事に着実に取り組んでほしいと思います」
続けて、製造管理とブレンダー、それぞれの担当スタッフに話を聞いた。
まずは製造管理を担当する、入社11年目の薄波さん。店舗業務などを経て、現在はこのロースタリーの事業所長として幅広い業務に取り組んでいる。
「ロースタリーの一日は、店舗や卸先からの受注を取りまとめ、その日の製造スケジュールを立てるところからはじまります」釜が温まったら、スケジュールに沿って焙煎を開始。それぞれのスタッフが、担当ポジションで夕方まで製造を続ける。
全体を視野に入れ、安全で適切な製造ができているか、常に気を配るのが薄波さんの役割。手の足りないところは適宜サポートに入るなど、オールラウンダー的な立ち回りも求められる。
「製造部は７つのチームに分かれていて、それぞれにリーダーがいます。私は各リーダーと意見交換をして、ロースタリー全体がよりよくまわるような動きを促進していきます」どうすれば焙煎の質を上げられるだろう。新しくリリースするブレンドの配合はどうしよう。豆の選別の精度は落ちていないか。クレームをどう改善につなげていくか…。
日々の受注に対応しながらも、プラスアルファで取り組むべき仕事は、突き詰めればいくらでもある。担当者やチームが適切に時間を使えるように人員を調整し、全体が機能的に動くよう差配するのが管理の仕事。
食品工場で管理に携わった経験や、食品衛生の知識がある人が、より良い製造のために力を注いでくれたらうれしい、とのこと。
「各チームには、才能や可能性を持ったプロフェッショナルたちがいます。製造管理は、彼らを支える縁の下の力持ち。人の成長に喜びを感じられる人なら、やりがいを持って取り組めると思います」
それぞれの仕事を理解しておくことは大前提。まずは製造業務に、じっくり腰を据えて取り組んでほしい。
「最初はすごく苦労すると思いますし、これがやりたいわけじゃなかったのに、って思うかもしれません。覚えることはたくさんあるけれど、知れば知るほど興味深い世界なので、長い目で仕事に向き合ってほしいなと思います」
新入社員の誰もが経験するのが、焙煎豆のハンドソーティング。製造の最終工程で、不良豆を取り除く最後のチャンスでもある、重要なポジションだ。
「人によっては数年単位で、終日この作業を続けます。正直つらいですよ(笑)。でも直接触れることで、この豆は大きいなとか、こんな異物が入るんだとか、それぞれの品目の特徴が自然と分かってくる。避けては通れない大事な仕事です」製造部の一員として戦力になれたところで、各々の適性に合わせて担う役割が決まる。
そのうちのひとつが、ブレンダー。コーヒーの味わいを決める重要なポジションだ。
秦（しん）さんは入社８年目で、今はブレンダーチームのリーダーを任されている。
「午前中はラインに入って、ローストを担当することが多いです。焙煎が終わったら、その日に完成したコーヒーの味をすべてチェックして、自信を持って提供できる味かどうか、確かめていきます」そのほかに大切な仕事は、ブレンドの配合を決めること。
堀口珈琲には、多彩なブレンドのラインナップがある。シングルオリジンでも提供できるような質の高い豆を掛け合わせて、ブレンドでしか出せない味わいを表現している。
たとえば、♯１〜♯９の数字を掲げた定番ブレンドは、それぞれ「FLOWERY ＆ JUICY」や「SPICY ＆ WHISKY」というようにコンセプトが決まっている。
それぞれのコンセプトに合わせて豆を配合し、味わいを決めることが、秦さんたちの役割。最近はブレンドのリニューアルも行い、一から材料と配合を見直して新たな味わいを組み立てたそう。
「定番ブレンドは年間通して販売し続けるので、欠品しないように、定期的に在庫を確認して使用する豆を決めていきます。その時々で手に入る材料や入荷量に合わせて工夫して、近い味わいを表現していきます」特別なスキルが必要な仕事に感じます。
「私も最初はできなかったんですが、ひたすら味を細分化する訓練をしました。一杯のコーヒーのなかに酸味や甘みがどれくらいあるか、どんな風味か。普段食事をするときも同じように考えていくと、だんだんと味のカテゴリー分けができて、近い味のコーヒーがわかるようになるんです」
常に考えて飲み続けるしかない、と秦さん。これまでの生活で、食べものや飲みものの味わいに興味関心を抱いてきた人であれば、その経験がきっと活きると思う。
さらにブレンダーには、味わいを言葉にして伝える力も求められる。「お客さまに販売するのは店舗のスタッフです。まず彼らに、それぞれのコーヒーの味わいやおいしさ、楽しさを伝えて、理解・共感してもらわなければいけません」
「蜂蜜のような滑らかな質感と華やかな甘み」「ブランデーを連想させる甘さと果実感」など、堀口珈琲のホームページには、ブレンダーの言葉で味わいを表現するコーナーもある。
販売するコーヒーは年間100種類以上。それらすべての味を、ブレンダーは把握している。
「製造はどんどん続くので、『やった、できた！』と思っても、すぐ次にいく必要があって。心が折れそうになるときもあります」
「でも、自分がやめたら堀口のコーヒーが止まってしまう。そんな気概で取り組んでいるし、それは、すべての工程のスタッフにも言えることだと思います」
常に最高のコーヒーを提供するために。それぞれのスタッフが、誇りと覚悟を持って、コーヒーづくりと向き合う堀口珈琲。この静かな情熱に、共鳴する人を求めています。
（2021/8/3取材 増田早紀）
※撮影時はマスクを外していただきました。
