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お米と水と、麹と酵母。そんなシンプルな材料で日本酒は造られます。
洗う、蒸す、混ぜる、発酵させる。いくつもの工程のなかで、対話するように作業を積み重ねていく。
今回紹介するのは、佐賀県鹿島市で『鍋島』という日本酒を造っている富久千代酒造。大正時代から続く、歴史ある蔵元です。
蔵人として、日本酒を造る人を募集します。
博多から長崎方面に向かう電車に乗って１時間半。窓から眺める景色はゆったりと移り変わり、あたりに田んぼが広がってきたころ、肥前浜駅に到着。
自動改札機のない小さな駅だけれど、大きな荷物を持った観光客が何人か一緒に降りる。
駅から歩いてほんの数分で、富久千代酒造の事務所が見えてきた。
引き戸を開けて中に入ると打ち合わせスペースになっていて、壁にはたくさんの賞状が掛けられ、さまざまな種類の鍋島の瓶も陳列されている。
その一つひとつを眺めていると、奥の事務所から現れたのが、三代目の飯盛（いいもり）直喜さん。酒蔵の責任者である杜氏として、自ら酒造りも行っている。
飯盛さんが東京から鹿島に戻り、会社を継いだのは30年ほど前。
当時はちょうど、酒類免許の緩和によって、コンビニやスーパーマーケットで簡単にお酒が買えるようになったころ。値段を重視してお酒を選ぶ消費者が増え、まちの酒屋さんは厳しい状況に追い込まれていた。
「地元が誇れるような、こだわりのお酒を造りたいと思いました。地域の酒屋さんとパートナーシップを組んで造りあげたのが『鍋島』です」
「特約店制度で販売しているので、どこでも簡単に買えるわけではなくて。鍋島のことを本当に応援してくれる、直接契約を結んだ酒屋さんでのみ取り扱ってもらっています」
一緒に鍋島を育ててくれた酒屋さんを大切にしたいから、造り手の自分たちも販売はしない。
取材中も、鍋島を買いにきたというお客さんに近くのお店を案内していた飯盛さん。
造り手と売り手、それぞれのこだわりによって、鍋島のブランド価値も上がってきたんだと思う。
鍋島はどんな特徴のあるお酒なんですか？
「フレッシュさを大切にしていて、火入れのお酒でも生酒のような、わずかなガス感が感じられます。佐賀のお酒は甘めのものが多いので、鍋島も若干甘めで。地元で愛されるお酒にしたいと思っているので、佐賀らしさを取り入れることは考えています」
「ただ、愛されるには飲み飽きしないことも大切です。べったりとしたくどい甘さではなく、キレのいい甘さだと思いますよ」
一体どんな味なんだろう。聞けば聞くほど、気になってくる。
「鍋島って20数種類もあるんです。いろいろなお米を使っていて、味も結構違います。すべてにおいて共通しているのは、お米の力を信じて造るってことなんですね」
お米の力を信じて造る。
「無理をしないで、自然体のお酒を造ること。工業製品のように、味を規格に合わせることはしません。無理に合わせると全体のバランスが崩れて、質が落ちてしまいますから」
その年の気候によってお米の出来も変わるし、発酵の進み具合も変わる。
「もちろん毎年データを分析して、大きなバラつきのない味を目指します。ただ、多少甘めだったり辛めだったりしても、ちょうどいいと感じたらそのまま仕上げに移るんです」
お米が十分にその美味しさを発揮できたところでお酒にする。なんだかお米の声を聞きながら造っているみたい。
変わらない味にこだわらなくても愛されるのは、そうやって造られたお酒が本当に美味しい証だと思う。
さらに近年、富久千代酒造は日本酒造りにとどまらない、さまざまな取り組みをはじめている。
たとえば、飯盛さんの奥さんで共同代表の理絵さんが中心となって進めている、宿泊・飲食事業。
近くの古民家を改修し、一棟貸しのオーベルジュとして整備。酒蔵見学のほか、日本酒と料理のマリアージュを楽しめるようなレストランを併設するなど、日本酒の文化を発信しようとしている。
「鍋島がどこから生まれてその先にどうつながっていくのか。単にお酒をつくるだけじゃなくて、包括的に関わっていけたらと思っています」
「オーベルジュでは、さまざまな酒器や料理との組み合わせから広がる鍋島の価値をお客さまに届けたい。社員も、日本酒そのものだけでなくいろんなことに興味を持って、一緒になって考えてほしいと思います」
過去にも日本仕事百貨での求人を通じて、仲間を増やしてきた富久千代酒造。飯盛さんは、どんな人と一緒に働きたいですか？
「まずは、お酒に詳しすぎない人。白紙の状態から鍋島の酒造りを学んでほしいですね。あとはチームワークを大切にできる人ですかね」
富久千代酒造では、毎年ローテーションで担当工程を入れ替えるそう。
年次を重ねるごとに担える仕事の領域が広がり、ほかの工程をサポートできるようになる。お互いに協力し合える体制のもと、酒造りを行っている。
「協調性は大事です。大変そうな人がいたら手伝うとか、足を痛めている人がいたら代わりに重いものを持つとか。ちょっとした心遣いをできる優しさがあるかどうかですね」
「最近は特に、社員みんなでお酒を造ることを大事にしているんです。以前は『杜氏の飯盛』として僕が全面に出ていたけれど、今は社員の意見も取り入れながら、“チーム鍋島”としての酒造りをやっていこうと思っています」
現在、日本酒造りに携わっているメンバーは12名。その一人、入社２年目の林さんにも話を聞かせてもらう。
年齢を重ねるとともに、日本に古くから伝わる文化に興味を持つようになったという林さん。そのなかで日本酒にも惹かれていったそう。「何より、もともと手を動かしてなにかつくることが好きで。華奢な体格で家族には心配されたんですけど、応募しました」
入社当時から林さんが担当しているのが、麹を造る仕事。お酒の味を左右する重要な工程で、杜氏の飯盛さんや先輩とともに進めている。
精米したお米を洗って水に浸け、よく吸水させて蒸しあがったところから、酒造りのバトンを受け継ぐ。
「全部で数百キロにもなるお米を、“麹室（こうじむろ）”という専用の部屋へみんなで運んで。蒸し米を手でほぐしながら広げていき、麹菌を振りかけます。お米に麹菌を増殖させたものが麹になるんです」
麹が育ちやすい環境は、室温30度以上、湿度60%以上と言われている。サウナのような暑さで、冬でも作業中は汗びっしょりになるんだそう。林さんも、「慣れるまでなかなかしんどかった」と話す。
毎日の仕事は、時間帯も内容もほとんど同じ。でも、決して単調ではない。
「お米の種類、精米具合、季節によって気温や湿度もちがうので、毎日そのときの状態に合わせて温度管理をしながら、いろんなことをしていきます」
午前中に麹造りの作業を終えたら、午後には仕上がり具合をみる。手触りを確認したり、香りを嗅いでみたり、口に含んで味わいや風味をたしかめたり。
「前のほうが甘かったねとか、今日はちょっと栗っぽい味がするねとか。みんなで意見を交わし合います」
「感覚的な部分も含め、詳細をデータに残すことも大切です。蒸し米の表面に白く菌糸がつくことを破精（はぜ）というんですけど、毎回、できあがった麹を電子パッドの上に置いて、ルーペで破精のつき方を観察し、記録しています」
破精がまんべんなくついているものは、コクのあるお酒に。ところどころついた状態のものは、淡麗ですっきりした味わいのお酒に向いているそう。「どんなふうに破精がついているか、菌糸がお米の中心に向かってどのくらい伸びているかなど。観察をもとに、お酒の種類に合わせて破精の程度も調整していくんです」
ミクロな変化まで追って…。本当に、繊細な仕事なんですね。
「そうですね。同じお酒を造ろうと思っても、なかなか思うようにいかないところはあります。とても大変ですけど、奥深い仕事です」
「毎日やり続けることで見えてくるものがあるのかな、とも思いますし。やっぱり私は、手を動かすことが好きなので。それが続ける糧になっている気がします」
次に話を聞いた宮崎さんは、ここで働いて５年になる。
「僕は醪（もろみ）を仕込む担当なので、基本的にはこの場所で働いています」
温度が一定に保たれたひんやりとした空間に、高さ２メートルほどのタンクがいくつも並んでいる。ここに梯子をかけてのぼり、作業をするそう。
宮崎さんが仕込んでいる醪とは、発酵を進めるための麹と酵母、蒸し米と水を混ぜ合わせた、日本酒のもとになるもの。
この大きなタンクの中に、３回に分けて醪を仕込むのが宮崎さんの仕事。
醪でいっぱいになったタンクを、１ヶ月間温度管理をしながら置いておく。次第に発酵は進み、でんぷんが糖に、糖がアルコールにと変化していく。
それを絞り、ろ過したものが日本酒なのだそう。
「酒造りの大変なところは、気温や湿度、米の状態に大きく左右されるところですかね。それによって仕込み具合も柔軟に変えていきます。データだけでは不十分なので、自分の感覚も使って仕込むことが大切なんです」
「いまだに難しいですね。一人前になったと思える日が来るのか、それはまだわからないです」
もともとパンの製造や品質管理の仕事をしていた宮崎さん。日本酒を造ることには憧れがあったんだそう。
「次は酒蔵で働きたいなと思っていたときに、以前から知っていた日本仕事百貨で富久千代酒造の募集を見つけて。すぐに応募しました」
憧れだった酒造りの仕事。実際に入ってみてどうでしたか？
「入る前は職人の世界というか、いつも怒られているような、そんな想像をしていました。もちろん厳しい部分もありますけど、実際は和気藹々とみんなで造っています」
「誰かが休むときは穴埋めに入ったり、どこかが忙しいときは助け合ったり。自分一人じゃお酒造りはできないなって思いますね」
取材を終えて、事務所に荷物を置かせてもらい、近くの散策に出向く。
この辺りは昔から酒造りが盛んで、今も地域には６軒の酒蔵があるそう。まちを歩いていると、ほんのりと甘い香りが漂ってくる。
事務所に戻ると、荷物の近くにお酒の入った袋が置いてあった。「これ、持って帰ってください！」と飯盛さん。
いただいたお酒は、鍋島の純米大吟醸。後日、会社のみんなに声をかけて、一緒に飲んでみました。
口に入れた瞬間、ふわっと甘さが広がる。と同時にとてもさっぱりとした飲み口で、次々と口に運べてしまう。
これが飯盛さんの話していた鍋島の味なんだ、と実感した。
お米そのものの味を生かした自然体のお酒、鍋島。
そんなお酒を造る人たちも、実直に目の前の仕事と向き合っているように感じました。
この仕事に惹かれる気持ちがあったなら、その感覚を信じてほしいと思います。
（2019/6/13取材、2021/2/3再編集 増田早紀）
