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対話と直感
素直な酒づくり

お米と水と、麹と酵母。

そんなシンプルな材料で日本酒はつくられます。

洗う、蒸す、混ぜる、発酵させる。いくつもの工程のなかで、対話するように作業を積み重ねていく。

今回紹介するのは、佐賀県鹿島市で『鍋島』という日本酒をつくっている富久千代酒造。大正時代から続く、歴史ある蔵元です。

蔵人として、日本酒をつくる人を募集します。



博多から長崎方面に向かう電車に乗って1時間半。窓から眺める景色はゆったりと移り変わり、あたりに田んぼが広がってきたころ、肥前浜駅に到着。

自動改札機のない小さな駅だけれど、大きな荷物を持った観光客が何人か一緒に降りる。

駅から歩いてほんの数分で、富久千代酒造の事務所が見えてきた。

引き戸を開けて中に入ると打ち合わせスペースになっていて、壁にはたくさんの賞状が掛けられ、さまざまな種類の鍋島の瓶も陳列されている。

その一つひとつを眺めていると、奥の事務所から現れたのが、三代目の飯盛(いいもり)直喜さん。酒蔵の責任者である杜氏として、自ら酒づくりも行っている。

飯盛さんが東京から鹿島に戻り、会社を継いだのは30年ほど前。

当時はちょうど、酒類免許の緩和によって、コンビニやスーパーマーケットで簡単にお酒が買えるようになったころ。値段を重視してお酒を選ぶ消費者が増え、まちの酒屋さんは厳しい状況に追い込まれていた。

「地元が誇れるような、こだわりのお酒をつくりたいと思いました。地域の酒屋さんとパートナーシップを組んでつくりあげたのが『鍋島』です」

「特約店制度で販売しているので、どこでも簡単に買えるわけではなくて。鍋島のことを本当に応援してくれる、直接契約を結んだ酒屋さんでのみ取り扱ってもらっています」

一緒に鍋島を育ててくれた酒屋さんを大切にしたいから、つくり手の自分たちも販売はしない。

取材中も、鍋島を買いにきたというお客さんに近くのお店を案内していた飯盛さん。

つくり手と売り手、それぞれのこだわりによって、鍋島のブランド価値も上がってきたんだと思う。

鍋島はどんな特徴のあるお酒なんですか?

「フレッシュさを大切にしていて、火入れのお酒でも生酒のような、わずかなガス感が感じられます。佐賀のお酒は甘めのものが多いので、鍋島も若干甘めで。地元で愛されるお酒にしたいと思っているので、佐賀らしさを取り入れることは考えています」

「ただ、愛されるには飲み飽きしないことも大切です。べったりとしたくどい甘さではなく、キレのいい甘さだと思いますよ」

一体どんな味なんだろう。聞けば聞くほど、気になってくる。

「鍋島って28種類もあるんです。いろいろなお米を使っていて、味も結構違います。すべてにおいて共通しているのは、お米の力を信じてつくるってことなんですね」

お米の力を信じてつくる。

「無理をしないで、自然体のお酒をつくること。工業製品のように、味を規格に合わせることはしません。無理に合わせると全体のバランスが崩れて、質が落ちてしまいますから」

その年の気候によってお米の出来も変わるし、発酵の進み具合も変わる。

「もちろん毎年データを分析して、大きなバラつきのない味を目指します。ただ、多少甘めだったり辛めだったりしても、ちょうどいいと感じたらそのまま仕上げに移るんです」

お米が十分にその美味しさを発揮できたところでお酒にする。なんだかお米の声を聞きながらつくっているみたい。

変わらない味にこだわらなくても愛されるのは、そうやってつくられたお酒が本当に美味しい証だと思う。

さらに近年、富久千代酒造は日本酒づくりにとどまらない、さまざまな取り組みをはじめている。

たとえば、飯盛さんの奥さんで共同代表の理絵さんが中心となって進めている、宿泊・飲食事業。

近くの古民家を改修し、観光拠点として整備。酒蔵見学や仕込み体験のほか、日本酒と料理のマリアージュを楽しめるようなレストランづくりを構想するなど、日本酒の文化を発信しようとしている。

さらに日本酒の原料となるお米のことをもっとよく知ろうと、今年から稲作にも取り組みはじめた。

「鍋島がどこから生まれてその先にどうつながっていくのか。単にお酒をつくるだけじゃなくて、包括的に関わっていけたらと思っています。社員も日本酒そのものだけでなく、それにまつわるいろんなことに興味を持ってくれたらいいなと思うんです」

過去にも日本仕事百貨での求人を通じて、仲間を増やしてきた富久千代酒造。

飯盛さんは、どんな人と一緒に働きたいですか?

「まずは、お酒に詳しすぎない人。白紙の状態から鍋島の酒づくりを学んでほしいですね。あと『自分はここを担当したい』と主張するんじゃなくて、チームワークを大切にできる人ですかね」

富久千代酒造では、毎年ローテーションで担当工程を入れ替えるそう。

年次を重ねるごとに担える仕事の領域が広がり、ほかの工程をサポートできるようになる。お互いに協力し合える体制のもと、酒づくりを行っている。

「協調性は大事です。大変そうな人がいたら手伝うとか、足を痛めている人がいたら代わりに重いものを持つとか。ちょっとした心遣いをできる優しさがあるかどうかですね」

「最近は特に、社員みんなでお酒をつくることを大事にしているんです。以前は『杜氏の飯盛』として僕が全面に出ていたけれど、今は社員の意見も取り入れながら、“チーム鍋島”としての酒づくりをやっていこうと思っています」



チーム鍋島として、現在は12人のスタッフが日々酒づくりに向き合っている。

皆さんが働くのは、事務所の隣に建っている大きな酒蔵。

案内してもらいながら話を聞いたのは、入社2年目の北村さん。

北村さんは洗米と浸漬(しんせき)という、精米直後の工程を担当している。

鍋島をつくるには、玄米の状態から重さが半分ほどになるまで削ったお米を使う。それを洗い、吸水させるために一定時間タンクの中で水に漬ける。

使うお米の量は、1日数百キロにもなる。

「量が多い日はとても時間がかかります。水の温度と浸漬時間は今までのデータに基づいて、適切値になるように調節していて。ただ、データのほかにも、仕事をしながら身についていく自分の感覚も頼りにしています」

石川県出身で、以前は建設コンサルタント会社で働いていたという北村さん。

「もともと農大出身で、環境の分野に興味があって建設業界に入りました。転職を考えたときに、次は農大で学んだことが生きるような一次産業か二次産業に関わりたいと思ったんです」

とはいえ、前職とはまったく違う仕事ですよね。

「そうですね。以前はほとんど事務仕事で、1日中パソコンに向き合って頭を使っている感じでした。でも今は体を使う仕事がほとんどなので、真逆ですね」

「勤務時間は、朝7時半から16時半まで。こっちのほうが健康に過ごせるし、自分には合っているように思います。九州は温かいし、過ごしやすいですよ」

その話を隣で聞いていた飯盛さんが、「いつも薄着で仕事をしているから、寒くないのか心配なんだよ」と笑う。

職人の世界は厳しいイメージもあるけれど、気さくに話せる間柄なんだと伝わってくる。

「働く人に大切にしてほしいのは、まずはしっかりとした自己管理ですね。みんなに迷惑がかからないように、ちゃんと朝出社して、体調にも気をつける。基本的ですけど、それがきちんとできる人がいいなと思います」



次に話を聞いた宮崎さんは、ここで働いて4年になる。

「僕は醪(もろみ)を仕込む担当なので、基本的にはこの場所で働いています」

温度が一定に保たれたひんやりとした空間に、高さ2メートルほどのタンクがいくつも並んでいる。ここに梯子をかけてのぼり、作業をするそう。

宮崎さんが仕込んでいる醪とは、発酵を進めるための麹と酵母、蒸し米と水を混ぜ合わせた、日本酒のもとになるもの。

この大きなタンクの中に、3回に分けて醪を仕込むのが宮崎さんの仕事。

醪でいっぱいになったタンクを、1ヶ月間温度管理をしながら置いておく。次第に発酵は進み、でんぷんが糖に、糖がアルコールにと変化していく。

それを絞り、ろ過したものが日本酒なのだそう。

「酒づくりの大変なところは、気温や湿度、米の状態に大きく左右されるところですかね。それによって仕込み具合も柔軟に変えていきます。データだけでは不十分なので、自分の感覚も使って仕込むことが大切なんです」

「いまだに難しいですね。一人前になったと思える日が来るのか、それはまだわからないです」

もともとパンの製造や品質管理の仕事をしていた宮崎さん。日本酒をつくることには憧れがあったんだそう。

「次は酒蔵で働きたいなと思っていたときに、以前から知っていた日本仕事百貨で富久千代酒造の募集を見つけて。すぐに応募しました」

憧れだった酒づくりの仕事。実際に入ってみてどうでしたか?

「入る前は職人の世界というか、いつも怒られているような、そんな想像をしていました。もちろん厳しい部分もありますけど、実際は和気藹々とみんなでつくっています」

「誰かが休むときは穴埋めに入ったり、どこかが忙しいときは助け合ったり。自分一人じゃお酒づくりはできないなって思いますね」



取材を終えて、事務所に荷物を置かせてもらい、近くの散策に出向く。

この辺りは昔から酒づくりが盛んで、今も地域には6軒の酒蔵があるそう。まちを歩いていると、ほんのりと甘い香りが漂ってくる。

事務所に戻ると、荷物の近くにお酒の入った袋が置いてあった。「これ、持って帰ってください!」と飯盛さん。

いただいたお酒は、鍋島の純米大吟醸。後日、会社のみんなに声をかけて、一緒に飲んでみました。

口に入れた瞬間、ふわっと甘さが広がる。と同時にとてもさっぱりとした飲み口で、次々と口に運べてしまう。

これが飯盛さんの話していた鍋島の味なんだ、と実感した。



お米そのものの味を生かした自然体のお酒、鍋島。

そんなお酒をつくる人たちも、実直に目の前の仕事と向き合っているように感じました。

この仕事に惹かれる気持ちがあったなら、その感覚を信じてほしいと思います。

(2019/6/13取材 増田早紀)

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